华中农业大学食品化学2007-考研真题.docx

华中农业大学食品化学2007-考 研真题
华中农业大学二O O七年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
疏水相互作用 3・Mai Hard Reaction
淀粉老化
& Essential Amino Acids （并举一例） 9.
肌红蛋白的氧合作用
10 •气味的阈值
二、填空（共20分，每空1分）
冷冻法保藏食品是利用了 效应，而结冰对食品保藏
有两种非常不利的后果，即 和 O
2•糖类化合物参与的褐变反应属于 褐变，包括有—
和 O
3•在高温下长时间加热的油炸油，酸价
度 ，发烟点
碘值
稳定蛋白质三级结构的键力
有 、
二硫键和 等o
亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有
和
面粉精制后白度 , 和 减 少。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）
体相水主要性质为 O


油脂在Aw为 的条件下贮存，稳定性最高。
A. 0. 22 B. 0. 33 C. 0. 55 D. 0. 77
。
A. 60°C B. 0°C C. -18°C D. 2-4°C
4•下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致福齿的 是 O

脂肪水解能引起 o

价降低
不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天
然不饱和脂肪酸多为 构型。

式
下列不是必需氨基酸的是 o
&蛋白质的水化作用对食品生产很重要， 不具有促进蛋白质水合性质的作用。
%的氯化钠 °C调节至30°C
%的硫酸鞍
条件下最有利于保绿。

if
III


以下措施中
A•加碱 B•加热 C•加酸 D・加酸、加热



D •酶间
接作用 四、判断题：下列说法完全正确则打厶 不完全正确则打X, 并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共30分，每题3 分（判断正确得1分，解释正确得2分））
水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。
2•纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。
制粉丝宜釆用绿豆为原料。
过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。
脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。
稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。
高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系
数。
&过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。
维生素摄入越多越好。
环糊精可用于苦味食品的脱苦。
五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）
1 •为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？ ”
蜜饯食品具有较长的保质期。
试述B -胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。
4•小麦面粉能做面包，。
牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。
绿色蔬菜加盖煮易变黄。
六、论述题（共30分，每题10分）
面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙 烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮 助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知 识说明原因。
①微量的蛋白酶 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 ④柠檬
2•试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。

品质和营养价值的影响。
华中农业大学二O O八年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学

一、名词解释（共20分，每题2分）
蛋白质变性
6 •油脂的自动氧化
碱性食品 &淀粉老化 10.
发色团 二、填空（共20分，每空1分）
色素。
色素，按结构分
黄酮类化合物按其溶解性分属于 属于
常见的食品单糖中吸湿性最强的是
维生素C降解的途径可分为
和 O