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厨房退菜管理规定
1 .厨师长：厨房的主要产品是菜品，厨师长为每一道菜品 最权威的鉴定者，每一道从厨房进入餐厅的菜品都应该是 厨师长从心里贴上合格证的产品，必须为每一道菜把关负
2 .大厨或面点师：为产品制造者，认可了工资，认可了岗 位，也认可了责任，酒店要的是合格产品的制造者，而不 是麻烦的制造者，应该为自己制造的麻烦负责。
.退菜分类:
1 . A级为责任事故：指菜肴原料中有异物虫蝇，原料不新 鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，若 由此发生的赠送打折等发生金额由责任人负责，原则上赔 偿比例为灶台 25% ，砧板 50% ，打荷 25% ，如果有特 殊情况令作处理。
2 ． B 级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟， 失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴 价格相同的赔偿，若由此造成的其它发生金额由负责人承 担，成本高于 30 元者折算处理，以上两种情况当餐客人投 诉超四次（含四次），对厨师长罚 40 元。
3．C 级无责任退菜：既无 AB 两种现象非菜品本身质量问 题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追 加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐 厅经理共同认可。
4 ． D 级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处 罚比例为灶台 80% ，砧板 15% ，打荷 5% 。
二．其它责任归属：
1 ．凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属 C 级退菜，超出 规定时间及由速度慢造成的退菜属 B 级退菜，菜品买单比 例为灶台 50% ，切配 35% ，打荷 15% 。
2 ．凡因秩序混乱多配或漏配按 B 级处理，赔偿比例为切 配 100% 。
3 ． AB 两级退菜每出现一次厨师长失职一次，每次罚 10
元，多配漏配厨师长无责任
4 ．D 级菜品退菜厨师长免于责任罚款。
5 ．其他人员检验出的质量问题，每次奖励 10 元。
三．退菜程序：
1 ．所退菜品直接到厨房，其他部门不得私自扣留。
2 ．接到退单后或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因 并加以确认。
3 ．厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施，同时 认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求（不超过 1 分钟）。
4 ．B 级退菜如客人要求换菜品（制作人原价买单价格差额 由负责人负责），新换菜品必须立即加工优先烹制，上菜 时间在 6 分钟之内，鱼类在 10 分钟之内。
5 ．退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。
6 ．每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并提 出预防措施。
四．罚金用途：
1 ．所有罚金以月为单位计算一次， 1/2 用作对及时发现 不足避免出现失误的员工的奖励和本月考察活动所需，
1/2对优秀员工奖励。每月公布一次罚款金额及用途，接
受员