实验二蜂蜜真假的检验.ppt

食品分析实验
实验二、蜂蜜真假的检验方法
蜂蜜的定义:
蜂蜜的定义:
蜂蜜新国标规定了蜂蜜的含义:即“蜜蜂
采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身
分泌物融合后,经充分酿造而成的天然甜
物质”
蜂蜜制品:经过化学工艺加工或添加了其他
物质的只能称为“蜂蜜制品”
蜂蜜的分类
蜂蜜主要分为原质蜜和精制蜜,
原质蜜:是蜂农在野外采集获得的原始蜂蜜。由于受野外条
件限制,原质蜜杂质含量较高(蜂尸、蜡渣、植物杂质等)
浓度偏低,成熟度差异较大,状态很不稳定。但原质蜜中
的营养成份保持较完整,价格较实惠
精质蜜:是以原质蜜做原料,采用低温热处理等工艺流程,
经浓缩、精滤、杀菌、破晶核后获得的高浓度纯净成熟蜜
精质蜜通常经严格包装后以成品形式上市,特别在于
(1)品质纯净
(2)状态相对稳定。
(3)水分得到充分散失,浓度大大提高,口感更加浓厚,
保质期远远超过原质蜜。
蜂蜜的级别
蜂蜜按其品质优劣可分几个级别:
、优质稀有蜂蜜:(单花蜂蜜)每吨价格在数万元以
上
2、杂花蜂蜜:每吨仅在3000元左右,现在市场上
有很多次等杂花蜂蜜冒充优质蜜
3、特种蜜:如芦荟蜜、银杏蜜等,
假的优劣(lie)蜂蜜其实是用低级蜂蜜勾兑香
精、色素冒充的,有的蜂蜜看似很黏稠,其实是
在蜂蜜中加入了增稠剂来冒充好蜂蜜。
蜂蜜的分类
原汁蜂蜜和蜂蜜制品、普通蜂蜜和稀有蜂
蜜。
稀有蜂蜜和普通蜂蜜有以下本质区别:
稀有蜂蜜对环境要求严格,首先蜜源要
无污染,只有达到绿色环境认证的蜜源植
物,生产的蜂蜜才能被认为是稀有蜂蜜。
蜂蜜的主要成分
蜂蜜是一种成分极为复杂的糖类复合体,到目前为止,已经鉴定出蜂蜜
中含有180多
的物,现就蜂蜜中的
物
水分:成熟的蜂蜜含水量在18%~22%。
2·糖类成熟蜂蜜总含糖量达75%以上,点物质的95%~9%
中含量
只有甘露蜜才含有一定量
类生簍钟点属的9:1东套有量大多数之
酚套聞较关有祖竽奕鑫联的嘉无食詹慈竞糟
明显的酸味
蜂蜜的主要成分:
:%~%,
种类多达18种,主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、
锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等。
蜂蜜中的矿物质主要是植物从土壤中吸收来的,
深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。
:蜂蜜含有丰富的酶类,有转化酶(如蔗糖
酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等)
还原酶、脂肪酶等。这些酶是蜜蜂在酿蜜时所分
泌的,也有少量是由植物所分泌的
蜂蜜的主要成分:
:蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含花粉量
有关。所含维生素以B族为最多,每100克蜂蜜中含有
300~840微克;其次是维生素c。常见几种维生素含量
(μg/100g):硫胺素
(B1)22~,
核黄素(B2)
35~145,抗坏血酸(维C)~65,毗哆醇(B6)
227~480,泛酸(B5)25~190,叶酸(Bc)3,烟酸
(PP)63~590。还有生物素、维生素K、维生素E
:蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊
聚糖类及无机物质组成,决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和
颜色。&%左右,而深色蜜含量
达1%
蜂蜜的主要成分
8蛋白质和氨基酸:蜂蜜中蛋白质通常为029%~%,
%。氨基酸是构成蛋白质的基本单位,蜂蜜中游离
的氨基酸达16种之多,人体必需的8种氨基酸在蜂蜜中全部存
:蜂蜜的芳香味,是由蜂蜜中的芳香物质所形成
的,现已发现,蜂蜜中的芳香物质是由几十种到上百种分子
组成的复合物,主要是苯乙酸,一般含量在06%~
克/千克,还含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类
物质。不同的蜂蜜由于所含芳香物质的品种和数量不同,就
形成了蜂蜜味道的多样性
:每100克蜂蜜中含有1200~1500微克乙酞胆
碱,0.%~%的抑菌素,还含有松属素类黄酮物质、色素、
激素等有效物质和一些不明成分的物质等
假蜂蜜的制备方法
是用白糖加水和硫酸进行熬制,利用酸
解的作用将白糖的双糖分子分解成单糖,
来假冒蜂蜜;
、是用饴糖、糖浆等来冒充蜂蜜;
三、是利用粮食作物加工成的糖浆(也叫果
葡糖浆)充当蜂蜜。
造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜
味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。