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名词解释
1营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、 营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。
3、 营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
4、 基础代谢：指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食 12小时后， 静卧清醒时的能量消耗。
5、 宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素。
6、 微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素。
7、 安静代谢率：全身处于休息状态，禁食 4小时后的能量消耗。
8、 平衡膳食：指有多种食物构成的膳食，他不但能提供足够数量的热能和各种营养素，满
足人体的正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡， 有利于吸收利用，达到合理营养的目
的。
9、 氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中 ，由激烈的活动而消耗以及通过糖 酵解和呼吸补给不及时，该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧。这种情况 称为氧债。
10、 能量：能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量指热和能两种，合称为热能。
能量的单位，国际上通用焦耳 （joule, J）,营养学上，使用最多的是其 1000倍的单位，
即千焦耳（kJ）;另外，还有兆焦耳（MJ），即1000倍kJ。但许多时候仍在使用卡 （cal）和千 卡（kcal）。其换算关系为：1cal= ； 1J=。能量的特点是温和的、缓慢的。
11、 蛋白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。
12、 必需氨基酸：有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要， 必须 从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。
13、 非必需氨基酸： 指人体能自行合成，不需要从食物中获得的氨基酸。
14、 氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上 是相等的。
15、 氨基酸互补作用：当两种以上食物混合搭配时，所含的不同氨基酸就会彼此补充，使食
物中的必需氨基酸趋于完全，从而提高蛋白质的利用率的营养价值。 这种作用称为氨基酸互
补作用。
16、 参考蛋白质：指最接近人体蛋白氨基酸模式的食物蛋白。一般以鸡蛋或人乳为之。
17、 蛋白质生物学价值：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后， 被机体利用程度的指
标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价 =储留氮x100/
吸收氮。
18、 蛋白质活性物质：即活性蛋白，包括在生命活动中一切有活动性的蛋白质，如酶、激素 蛋白、受体蛋白等。
19、 低蛋白血症：当进入体内及肝脏合成的蛋白质不足代偿其丢失时， 血液中蛋白质降低而 形成低蛋白血症。
20、 蛋白质结构：蛋白质是20余种氨基酸以肽链形式出现的复杂高分子化合物，其结构分 为一、二、三、四级结构。
21、 美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变， 也称为羰氨反应。还原糖和游离
氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基反应， 经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑
色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
22、 凯氏定氮法：是测定食品中蛋白质的方法。