营养学名词解释.doc

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名词解释
1、营养：人体摄稀酸和二十碳五稀酸
31、二垩茔: 二氯代二苯并-对-二恶英〔PCDD5〕和氯代二苯并呋喃〔PCDF5〕。油脂在高温加热后形成的具有致癌性的物质。
32、熔点: 脂肪由固态变为液态的温度。饱和脂肪酸的熔点依其分子量而变动，分子量越大，熔点越高；不饱和脂肪酸的双键愈多，熔点愈低。
33、碘化价：每100g脂肪所吸收碘的克数陈伟碘化价。脂肪包含的不饱和脂肪酸愈多，或不饱和脂肪酸的双键愈多，碘价愈高。
34、酸败：脂肪分子中的不饱和脂肪酸受空气中氧或各种细菌、真菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶所氧化，形成一种过氧化物，最终生成短链酸、醛、酮类化合物，这些物质能使油脂散发刺激性的臭味的现象。油脂的营养价值遭到坡坏。
35、碳水化合物：也称糖类，是由C,H,O三种元素组成的一类化合物，分为四类：单糖，双糖，寡糖，多糖 。
36、血糖〔生糖〕指数：指在空腹状态下进食50克被试食物后，血糖反响曲线下的面积与等量参考食物比照进展计算所得值，即前者反响曲线下面积除以后者反响曲线下面积，再乘以100%。
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37、多聚糖：由10个以上单糖组成的大分子糖，通常由几百甚至几千个单糖分子组成。多糖大多为无定形化合物，无甜味和复原性，难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降低。多糖易被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。
38、单糖：指具有多羟基的醛或酮，多呈结晶状态，有甜味易溶于水，可溶于稀醇，难溶于高浓度乙醇，不溶于乙醚，氯仿等低级性溶剂，具有旋光性和复原性。常见的为葡萄糖，半乳糖，果糖。
39、寡糖：3-10个单糖构成的一类小分子多糖 ，比拟重要的寡糖是存在豆类食品中的棉子糖和水苏糖。
40、膳食纤维：存在于食物中的各类纤维，根据水溶性不同一般可分为可溶性纤维和不可溶性纤维。
41、自由基：外层轨道上带有的不成对的电子的原子，原子团或分子
42、抗氧化性：去除游离氧基的能力。
43、糖元：也称动物淀粉，在肝脏和肌肉合成并贮存，是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。
44、抗氧化剂：一种能推迟自动氧化能力的物质发生氧化并能减慢氧化速率的物质，它的作用不是提高食品的质量，而是保持食品的质量。
45、维生素：维持机体生命过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物。
46、脂溶性维生素：不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素A、D、E、K。
47、水溶性维生素：可溶于水的维生素，包括维生素B和维生素C。
48、协同作用：抗氧化剂复合后的抗氧化活性往往超过单个抗氧化剂。
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49、拮抗作用：抗氧化剂复合后的抗氧化活性低于单个抗氧化剂。
50、暗视觉：从亮处进入暗处后视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间后视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉的过程。
51、视紫红质：感光物质。是11-顺式视黄醛的醛基和视蛋白内赖氨酸的氨基通过形成碱键缩合而成。
52、视黄醇当量：食物中全部具有视黄醇活性物质的表示方法，包括已形成的VA和VA元的总量。
53、宏量元素：%，如：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫等
54、灰分：食品中有机物被灼烧或被完全氧化后剩余的无机残留物。
55、微量元素：%%，如：铜、铬、铁、氟、碘、锰、硒、锌、钴、钼等
56、糖耐量因子：铬，能激活磷酸葡萄糖变位酶和则加胰岛素的活力，
缺铬会导致葡萄糖耐量下降。
57、抗营养因子：一般指食物中存在的*些抑制营养素消化吸收利用的特殊成份。例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等
58、优质蛋白质：
59、Ca：P：食物中钙与磷的含量比，钙磷比的是失衡会影响钙的吸收，食物中的钙磷比在1:1~2之间有助于两者的吸收。
60、血红蛋白：红细胞中含有铁-卟啉化合物的球蛋白，承当运载氧气和二氧化碳的任务。
61、铜蓝蛋白：铜与铜蓝蛋白结合，催化二价铁离子氧化成三价铁离子，对生成运铁蛋白，促进铁的吸收和转运有重要作用，还能促进血红素和血红蛋