食品添加剂的测定(3).ppt

第十三章 食品添加剂的测定
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第一节 概述
一、 食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、
香、味以及防腐和加工艺的
需要而加入食品中的化学合
成或者天然物质。
这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。
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食品添加剂的种类很多，
按其来源
天然食品添加剂 化学合成添加剂


利用动、植物组织 通过一系列化学
或分泌物及以微生 手段所得到有机或
物的代谢产物为原 无机物物质。
料，经过提取、加
工所得到的物质。
如：Vc、淀粉糖浆、
植物色素等。
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目前我国允许使用，并制订了国家标准
《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它
22类1500种（世界现在有4000多种）。
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二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。
关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。
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ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）
名称 ADI（mg / kg体重）
NaNO2 0——
苯甲酸 0—— 5
山梨酸 0—— 25
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一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg)
NaNO2 午餐肉 125
NaNO3 午餐肉 ＜500
SO2 白糖 20
苯甲酸 干酪制品 1000
山梨酸 果汁类 600
EDTA 果汁类 250
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各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）
例：山梨酸 GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760—96
甜菊糖甙 GB 8270-1999
《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/—2003
《食品添加剂中砷的测定》
GB/T --2003
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第二节 食品添加剂检验方法

食品添加剂的检测也是先分离再测定。
分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、
HPLC等。
测定的意义：为了保障食品安全！

教材P162-169
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第三节 几种甜昧剂的检测一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂  其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
难溶于水，故生产中常用糖精钠。
糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸
收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—。
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