选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习.ppt

果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
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果酒
果醋
腐乳
主要菌种
生物学分类
代谢类型
生殖方式
适宜温度
发酵条件
酵母菌
醋酸菌
毛霉
异养需氧
异养兼性厌氧
真核
原核
真核
出芽生殖
二分裂
孢子生殖
18-25℃
前期需氧后期无氧
需氧
需氧
异养需氧
30-35℃
15-18℃
室温
不需氧
乳酸菌
原核
异养厌氧
二分裂
泡菜
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一、果酒制作的原理
①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
:
酒精发酵一般将温度控制在 　 。
20℃
18～25℃
②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。
（有氧、缺氧、酸性、碱性）
缺氧、酸性、
酵母菌
异养、兼性厌氧型
酶
酶
，它的代谢类型是 。
①酵母菌生长的最适温度是 ；
温度、氧气和pH
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二、果醋制作的原理：
，
它的代谢类型 ，
：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的
氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度
为 ，
醋酸菌
异养需氧型
醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时，
即使只是短时间中断 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡，
所以，只有当 充足时，才能进行旺盛生命活动。
氧气
氧气
当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解
成 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 ，
再将乙醛变为 。
醋酸
乙醛
醋酸
反应式：
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
酶
30-35℃
氧气
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三、腐乳制作的原理：
，其中起主要作用
的是 。
毛霉
毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质
分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解
为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆
腐乳特色。发酵的温度为 。
肽和氨基酸
甘油和脂肪酸
15-18℃
：
（1）含水量：
含水量 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的
豆腐制腐乳，不易成形。
70%
（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:
卤汤是由 和各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一
般控制在 左右。加酒可以 ，同时
能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间
会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐
腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 的作用。
酒
香辛料
12%
抑制微生物的生长
使腐乳具有独特的香味
风味
防腐杀菌
延长
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1、果酒和果醋实验流程示意图
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
醋酸发酵
果醋
四、实验设计

让豆腐长出
加盐腌制
加 装瓶
密封腌制
毛霉
卤汤
（3）盐的含量：若盐的浓度 ，不足以抑制微生物的生
长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 ，会影响
腐乳的口味。
过低
过高
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果酒的