食品的微生物质量与安全指标
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产品质量指标
食品安全性指标
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产品质量指标
全部食物中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食物的质量（或缺陷）
微生物的生长和数量应与产品质量有一种直接的互为对立的关系
易于检测和计数并可从其他微生物中明确区分开所要检测的微生物
在短时间内最好在一个工作日内可以计数
微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影响
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产品质量指标
食品安全性指标
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食品安全性指标应满足的条件
易于快速检测
易于从其他食品微生物中区分开来
有可检测到的致病菌的相关阶段
与相关致病菌同时存在
是一种其数量应与相关致病菌有关的微生物
具有与致病菌等同的生长要求和生长速率
具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比相关致病菌更加稳定
除了可能含有的某一最小数量外，在对于致病菌开放的食物中数量较少
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大肠杆菌作为粪便污染指标
所选择的细菌理想上应具有专一性，只在内部环境中出现
它们在粪便中应有很大数量从而需进行高倍稀释
它们对于外部环境应有较高的耐受性，从而可以评价它们对外界环境的污染
当它们数量较少时，应可以进行相对容易和可靠的检测
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一、大肠菌群
革兰氏阴性无芽孢杆菌，它在48h内发酵乳糖并在远藤氏琼脂培养基上形成带有金属光泽的黑色菌落。
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