餐厅服务员高级.doc

2010年职业技能鉴定操作技能考核项目
餐厅服务员
高
级
中国石油大庆职业技能鉴定中心
餐饮服务员高级试题目录
试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计） （指定项目40%）
试题二、中餐高级宴会服务程序 （指定项目40%）
试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿） （指定项目40%）
试题四、中餐宴会花台摆台（10人台） （抽选项目30%）
试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯） （抽选项目30%）
试题六、开中餐宴会菜单及成本核算 （抽选项目30%）
试题七、中餐宴会场地布置 （抽选项目30%）
试题八、餐厅结帐服务（英） （抽选项目30%）
试题九、餐厅迎宾服务（英） （抽选项目30%）
餐饮服务员高级试题组合目录
组合一：
1．中餐高级宴会服务程序 （指定项目40%）
2．中餐宴会场地布置 （抽选项目30%）
3．餐厅结帐服务（英） （抽选项目30%）
组合二：
1．中餐花台摆设（花环形花台设计） （指定项目40%）
2．中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯） （抽选项目30%）
3．开中餐宴会菜单及成本核算 （抽选项目30%）
组合三：
1．中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿） （指定项目40%）
2．中餐宴会花台摆台（10 人台） （抽选项目30%）
3．餐厅迎宾服务（英） （抽选项目30%）
试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计）
1、准备要求：
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐台
直径180cm
1张
铺有台布
2
鲜花
10枝
考场准备
3
天冬草
若干
考场准备
4
托盘
1个
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×150cm
1张
铺有台布
2
剪刀
1把
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）准备工作；
2）整理花草；
3）摆花环；
4）花台造型；
5）台面效果。
（2）考核规定说明
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：10min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号： 工位号： 性别：
试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计） 考核时间：10min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品、器具
5
准备不齐扣5分
2
整理
花草
①将天冬草洗净去黄叶②剪枝③将10枝鲜花的花朵剪下备用
15
①、②、③不符合要求一项扣5分
3
摆花环
①先将天冬草放在托盘上，左手托托盘，右手摆放时注意疏密成②直径为5～6cm③圆形花草的摆放以不妨碍转台的正常转动为标准④距转台边2厘米
20
①、②、③、④不符合要求一项扣5分
将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放
20
不符合要求每处扣2分
花环呈圆环形与桌边圆相宜
10
不符合要求扣10分
4
花台
造型
①美观实用②避免鲜花品种色泽过杂
15
①、②
5
台面效果
①无杂草②黄叶③台面干净整洁
15
①、②、③不符合要求一项扣5分
6
安全文
明操作
服饰整洁、大方、操作卫生
考核后物品摆放整齐
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核
7
考核
时限
在规定时间内完成