食品中脂肪的测定.pptx

脂肪测定
国标检测方法：
一、罗兹哥特里法
二、索氏提取法
三、酸水解法
课程设计
卢建国
学委汇报班级出勤情况
一、日常行为规范检查
（ 一）、着装要求规范
1．衣服要求：必须穿着规定着装，紧袖、紧身（工作服即可），否则扣减当天操作成绩10分；
2．穿鞋要求：不准穿高跟鞋、半高跟鞋、拖鞋、凉鞋，否则一律不得参加实训或扣减当天操作
成绩20分；
3． 要求一律带帽子,工作帽统一发放；
4． 不准穿裙子、短裤、半袖衬衫。
组长：2min检查
一、日常行为规范检查
（ 二）、行为要求
1．不吃食物少喝水；
2．不打不闹不喧哗；
3．不趴不睡不发呆；
4．手机可用不可玩。
手机：可拍可录可计算；
否则扣5分。
安全第一
组长：2min检查
？
二、复习提问
第一 温度能够控制在比较合适的范围
内且受热均匀；
第二 水浴加热的优点是避免了直接加
热造成的过度剧烈与温度的不可控性,
可以平稳地加热,许多反应需要严格的温度控制,就需要水浴加热。
优点是：使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。
部分试验中不会导致暴沸的现象
？
硫酸和盐酸与蛋白质过程是盐析，而硝酸使蛋白质变性，不会溶解。
知识目标：
根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪
的测定方法；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用。
能力目标：
掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作
技能；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作。
德育目标：
培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。
三、教学目标
四、营养学中的六大营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物
维生素 矿物质 水
脂肪的组成及作用
脂肪主要由碳氢氧三种基本元素组成。
脂类一般不溶于水，常浮于水面上，
经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的
微粒与水混合成乳状混合液，但是易
溶于有机溶剂。
脂肪的生理作用是：
-；
-占人体体重10%～14%；
，保温且软垫作用-隔热、
缓冲机械冲击；
；
。
资讯
脂肪的测定
食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。
常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。
索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹—哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。
脂肪的分类及特性
脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂，液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。
脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。



饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟。
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单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油等，他们的特性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。
包括红花仔油、葵
花油、玉米油、黄豆油等，这种油脂的特性是不安定、不耐热，易产生油烟，过热就会产生过氧化脂质，长久下来可能会引起慢性疾病，所以在使用这种油脂时以煎 炒的方式较佳。