农产品工艺学教学大纲.doc

《农产品工艺学》教学大纲
一、基本信息
课程名称
农产品工艺学 
课程编号
1814009
英文名称
课程类型
专业核心课
总学时
54
理论学时
54
实验学时
实践学时
学分
3
预修课程
农产品原料学
适用对象
食品科学与工程专业
课程简介
《农产品加工学》是食品科学与工程专业本科生的专业核心课,其主要讲述园产品和粮油食品的制作原理及技术。园产品和粮油食品是食品中的重要组成部分,具有其自身独特的特点。本课程主要包括面包的生产工艺、饼干的生产工艺、蛋糕的生产工艺、面条的生产工艺、方便面的生产工艺、方便米类食品、园产加工原料的预处理、干制品加工、罐藏工艺、园产品糖制工艺、蔬菜腌制工艺、园产品速冻工艺、园产品制汁工艺、园产品综合利用等内容。
二、教学目标及任务  
本课程为食品科学与工程专业本科生的必修课之一,为专业核心课程。本课程运用食品化学、微生物学、食品营养学和食品工程原理等方面的基础理论和知识,主要研究粮油、园产类产品生产的理论、工艺、设备等技术。通过教学,使学生了解国内外食品工业概况及发展动向,弄清和掌握食品在生产、贮运过程中的变质原因及各种方法,熟悉食品原材料的种类、化学组成和工艺作用,掌握各类食品生产的工艺过程,基本理论和技术参数,在食品生产方面具有分析、解决问题的能力,在食品资源利用、产品开发和工艺设计方面具有一定的科研、设计能力。
三、学时分配
以表格方式说明各章节的学时分配,表格如下:
教学课时分配
章节
章节内容
讲课
实验
实践
合计
粮油部分(27学时)
绪论
概述粮油食品加工
1学时
第一章
粮油原辅材料加工特性
3学时
第二章
面包的生产工艺

第三章
饼干的生产工艺
4学时
第四章
蛋糕的生产工艺

第五章
面条的生产工艺
4学时
第六章
方便面的生产工艺
4学时
第七章
方便米类食品
2学时
园产食品部分(27学时):
绪论
概述果蔬食品加工
1学时
第一章
园产加工原料的预处理
5学时
第二章
园产品干制工艺
3学时
第三章
园产品罐藏工艺
3学时
第四章
园产品糖制工艺
3学时
第五章
蔬菜腌制工艺
3学时
第六章
园产品速冻工艺
3学时
第七章
园产品制汁工艺
3学时
第八章
园产品综合利用
3学时
合计
54
四、教学内容及教学要求 
粮油食品部分
第一章粮油原辅材料加工特性
第一节面粉、酵母、水
第二节甜味剂、油脂、乳品、蛋品
第三节膨松剂、盐、改良剂
本章重点、难点:重点是小麦淀粉的性质;难点是各种原料的搭配。
本章教学要求:了解:原辅材料的生产情况及供应商;理解:各原辅材料的在产品加工
过程中的关系;掌握:各原辅材料的性质和使用方法。
第二章面包的生产工艺
第一节面包分类及配方设计
第二节面团调制及发酵技术
第三节成型技术及焙烤理论与技术
第四节冷却、包装及质量评价
本章重点、难点:重点是面包发酵技术;难点是成型技术及焙烤理论。
本章教学要求:了解:面包分类及配方设计;理解:面团调制及面包成型技术;
掌握:面包的发酵技术,面包在烘烤中的生化变化,以及各阶段的控制技术。