第八章 厨房管理思考1、你对饭店厨房的印象是什么2、-课件（PPT·精·选）.ppt

第八章厨房管理思考: 1、你对饭店厨房的印象是什么? 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里? 3、厨房包括哪些功能区? 4、厨房的安全隐患包括哪些? 厨房管理一、厨房生产的特点 GO 二、厨房的规划 GO (一)厨房规划的依据(二)厨房配备的要求(三)厨房的功能分区三、厨房的设计 GO (一)厨房设计的要素(二)作业区的布局形式四、厨房的组织结构 GO 五、厨房生产管理的方法 GO 六、厨房的安全管理 GO 七、厨房的发展趋势 GO 厨房的生产管理一、厨房生产的特点 1、批次多、批量少 2、时段集中,忙闲不均 3、原料易腐败变质,时间性强,品质质量要求高 4、品种规格不统一,毛利有差异——加强毛利考核,提高整体利润 5、生产过程复杂,以人工操作为主,差异性与人力的局限性 6 、影响因素多,波动大(天气、季节、交通、大型事件),但接待能力相对固定二、厨房的规划规划原则: 流程合理,方便实用,节省劳动安全耐用,改善厨师工作环境(一)厨房规划的依据 1、经营规模、营业时间(量) 2、服务方式、菜单类型(质) 3、公用基础设施状况(水、电、气、排污) 4、未来的需求与发展趋势 5、投资费用(二)厨房配备的要求 1、基本原则 A 因需配置,提高设备利用率 B 合理布局,连续配置,减少逆行与穿行 C 维修保养方便,防止事故发生 2、具体要求 A 厨房数量与餐厅数量相吻合 B 厨房面积配备: 从1:1向1: 转变,提高厨房的利用率 C 厨房炉灶的配备:零点餐厅 1:30,小锅制作;团队与会议餐厅 1: 40~50 ,大盘制作;宴会厅 1: 35~1 :40,加工精细,烹调要求高。 3、设备采购的影响因素 A 满足制作菜肴的需要 B 效益:购置+安装+保养+能源+维修费用 C 性能与质量:速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度, 灵活性 D 安全与卫生要求:防护措施,报警系统,防止污染,易清洁 E 外观:实用美观,协调大方,各种设备规格配套统一趋势:标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。(三)厨房的功能分区 1、食品接收、贮存区: 进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区: 洗涤、涨发、切配 3、食品烹调作业区: 烹调、装盘、调理(常说的红案) 4、冷菜区: 制作凉菜,许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档, 是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景,有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,没有必要和盘托出。 5、面点区: 常说的白案,制作各类糕点 6、备餐区: 备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。 、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。 。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用, 还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 7、洗涤区域: 洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损, 保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题: 、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。 。靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,配置专门的消毒设施。消毒后,再将餐具沥干或自然风干,以供餐厅、厨房使用。 、排风效果。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间,还是手工洗涤,采用蒸汽消毒的洗碗间,洗涤操作期间,均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽,还会向餐厅、厨房倒流,污染附近区域环境。三、厨房的设计(一)厨房设计的要素 1、温度:厨房冷暖气出口温度 16~18 摄氏度用餐场所冷暖气温度 20~23 摄氏度 2、湿度:人的舒适度 55~60% 3、高度: ~ 米 4、换气与气体流动用餐场所—每小时换气 30立方米;厨房每小时换气 60~90 立方米; 理想环境: 温度 20~25 摄氏度,湿度 65% ,二氧化碳含量低于 % ,风速每秒增加一米则使室温下降 1摄氏度。 5、照明: 5瓦每平方米,加工区 400 勒克司,一般区为 200 勒克司; 常见噪音为 70分贝。 6、墙:平滑、易清洁、吸音、耐潮 7、地面:防滑、易清洁、易排水、耐磨、承压、不吸油 8 、排水:畅通、设隔渣网,深浅