下载此文档

麦芽质量评价.docx


文档分类:行业资料 | 页数:约7页 举报非法文档有奖
1/7
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/7 下载此文档
文档列表 文档介绍
第二节 麦芽制造工艺与质量评价
一、麦芽制造工艺
1、浸麦
①. 提高大麦的含水量, 使大麦吸水充足, 达到发芽的要求。 麦粒含水 25%~ 35%,即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须达到 43%~ 48%。
②. 通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
. 在浸麦水中适当添加石灰乳、 Na2CO3,、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物,可以加速麦皮中有害物质(如酚类、谷皮酸等)的浸出,提高发芽速度和缩短制麦周期,还可适当提高浸
出物,降低麦芽的色泽。
2、发芽
未发芽的大麦,含酶量很少,多数是以酶原状态存在,通过发芽,使其活化和增长,并
使麦粒生成大量的各种酶类,随着酶系统的形成, 胚乳中的淀粉、 蛋白质、半纤维素等高分子物
质在酶的作用下,得以分解成低分子物质,使麦粒达到适当的溶解度,满足糖化的需要。
1
发芽设备的维护
箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施.每年大修,全面检查,
拆修或更新损耗部件,发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料,箱体涂刷防锈涂料。日常做到勤检查,勤加油,勤调节,无油渗漏等现象,并做到:
启动各种电动机时,操作人员应等运转正常。电流稳定后,方可离开。
翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常,有无异常声响,行程开关和挡铁器是否有效。如发现问题,应立即停车检修,齿轮传动部件要定期加油,并防止油箱漏油。
翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求,转移车道轨对准后方可开车,以防操作失误造成碰撞,而发生机械人身事故。
3、绿麦芽的干燥
绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的:
(1) 除去绿麦芽多余的水分,使麦芽水分降低到 5%以下。
终止绿麦芽的生长和酶的分解作用,并最大限度地保持酶的活力。
经过加热分解并挥发出 DMS的前体物质,改善啤酒的风味。
除去绿麦芽的生腥味,经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5) 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强,不利麦芽贮存,有苦涩味并且容易使啤酒混浊。 所
以,不能将麦根中的成分带入啤酒中。
麦芽干燥的操作:
由于麦芽干燥设备类型很多, 所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样, 但对麦芽干燥的全过程来说,基本上可分三个阶段:
( 1)低温脱水阶段:经过强烈通风,将麦芽水分从 41%~ 43%降至 20%~ 25%,排出麦粒表面的
水分,即自由水。控制空气温度在 50~ 60℃,并适当调节空气流量,使排放空气的相对湿度维
持在 90~ 95%。
( 2)中温干

麦芽质量评价 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数7
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人changjinlai
  • 文件大小94 KB
  • 时间2020-12-03
最近更新