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餐厅经营管理方案
一、经营
（一） 市场调查和市场预测
贵港国际大洒店必须确知自己的市场领域， 顾客类型，顾客支付能力，顾客 对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务 的市场所在。
（二） 经营方针和经营策略选择
经营方针是是餐厅的发展方向和指针。 它随餐饮业的性质、任务、环境条件 和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾 客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中的一流洒店”为经营方针。
经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是 广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味 +差别（高）市场策略”经营运作。
（三） 经营思想和管理目标确定
经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执 行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下 五个经营思想：
1、 坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想。
2、 坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的 一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。
3、 坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关 系。
4、 坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质 服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。
5、 坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效 益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。
（四） 经营任务
采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日 常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式, 搞活餐饮经营。
二、管理
在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指 挥（亦称纵向指挥）、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、 激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好 营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。
一）餐饮管理的五项基本要求
1、 确保良好组织
要求：管理员组织相应的下届，并把他们的行为纳入一个轨道，以利丁实现 组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。
2、 掌握客源，以销定广
餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人， 以保证新鲜与质量。因为出
品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、 历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每 餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求， 并据此安排食
品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费 需求和业务活动的正常开展。
3、 卫生，确保客人安全
要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、 储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。
4、 正确掌握毛利，维护供求双方利益
要求管理人员正确执行餐饮价格政策， 区别不同情况，如不同菜式、市场竟 争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，乂要维护供求双方的利益； 既要扩大销售乂要在降低成本上下