餐饮服务食品安全管理
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主要内容
餐饮服务食品安全的特点
有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求
餐饮服务食品安全风险控制
餐饮服务的法律定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
——《食品安全法实施条例》第62条第3款
饮食文化的多样性
餐饮服务
发展态势
多元化
餐饮服务
规模化程度
比较低
食物链的复杂性
餐饮服务
食品安全
风险高
餐饮服务食品安全的特点
几个数据
500 万户
3000 种常用原料
80％ 自然界的生物进入过餐桌
几百种 烹饪技法，而且每年都有更新
20000亿 2010年产值
>15％ 营业额年增长率（连续18年）
1：185 厨师数量：总人口数量
<1％ 单家餐饮企业营业额市场占有率
≈60％ 餐饮服务环节食源性疾病的发生占总食源性疾病
餐饮服务食品安全的特点
餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。
餐饮服务食品安全的特点
从农田到餐桌的食物链中，随着时间、空间的变化，食物中的食品安全风险因子会随着发生变化。
如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。
餐饮服务食品安全的特点
加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素
即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用
餐饮服务食品安全的特点
餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱
有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求
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