中餐摆台标准.docx

中餐摆台标准.docx中餐摆台标准
摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影 响服务质量和餐厅的面貌。
1、 摆台顺序
A铺台布
B放转盘
C花瓶摆放
D骨碟定位
E放小件餐具
F放玻璃器皿
G放菜单
II拉椅
2、 根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将（主人）或（副主人）处餐椅拉开至右侧餐椅后 边，餐厅服务员站立在（主人）或（副主人）餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出 去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
中餐圆台铺台布的常用方法有三种：
（1） 推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于 零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周I韦I等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的 方法进行铺台。
（2） 抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力 量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况 下进行。
（3） 撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提 拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台 布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种 铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
（4） 注意事项
铺台布时，台布不能接触地而，台布中间折纹的交叉点应止好在餐台的中心处，台布的正而凸缝朝上，中心线 直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
3、 摆放转台
将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试 转转盘是否旋转灵活。
4、 摆台操作时要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序 不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。
（1） 骨碟（吃碟）的摆放：将餐具码好放在垫好餐山的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时 针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，直距桌边lcm正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。
（2） 筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm,筷底距桌边1cm。若使用 多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套, 筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。
（3） 摆牙签小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签 距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。
（4） 摆茶杯 在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。
酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟小心，葡萄酒杯底托边距骨碟3cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧, 水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，,酒具的花纹要对正客人。 摆放时应将酒杯扣放于托盘内。
摆放汤碗、瓷勺、味碟：汤碗摆放在餐碟的左前方，碗边距离餐碟边1厘米，瓷勺放进汤碗里，勺柄朝左 侧；放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形°手拿味碟边缘部分，放在汤碗的右边，距离碗边1厘米处与汤碗 平行，。
摆公用筷架、公用勺：公用餐具摆放在正副主人的正上方，公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别 横放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺与筷中间间距1厘米，勺和筷子中心 点在台布中线上，筷子岀餐碟部分两侧相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套 摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在止、副主人位置餐具前摆放公用筷 架及筷子即可。
摆烟缸 烟缸每两位客人之间摆放一个，距转台3厘米，烟架朝向客人。
调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒 瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形；
香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1厘米
菜单、台号的摆放：一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边 lcm,立放时菜单开口处分别朝向正