食品营养学-理论学习.ppt

第七章 维生素
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第一节 维生素概述
维生素定义: 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
一、维生素
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维生素共同特点
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug 计，但是必不可少。
⑤ 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。
④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。
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二、维生素的命名及分类
1. 维生素的命名
◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；
◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；
◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。
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2. 维生素分类

2. 水溶性维生素
维生素A
维生素D
维生素E
维生素K
B 族维生素
硫胺素（B1）
核黄素（B2）
尼克酸（B3）
叶酸
维生素B12
维生素B6
生物素
泛酸
维生素C
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水溶性与脂溶性维生素
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3. “类维生素物质”
其中包括：
生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。
其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。
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三．维生素缺乏
食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。
许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：
（1）膳食中供给不足
（2）人体吸收利用降低
（3）维生素需要量相对增加
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第二节 水溶性维生素
一、维生素C （抗坏血酸）
水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。
维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。
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抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。
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