2021年工地生活区食堂管理核心制度.doc

食堂管理制度
遵守项目规章制度
厨师由分包招聘，个人信息报给后勤。厨师必需按时上下班，坚守工作岗位，服从项目后勤部管理，遇事要请(销)假，请假需经过后勤同意，未经同意不得私自离开工作岗位。
职业道德服务意识
厨师应树立全心全意为职员服务思想，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等候人。
健康证书持证上岗
食堂工作人员必需有健康证，帮厨由厨师负责管理。厨房工作人员负责大餐厅及小餐厅环境卫生及厨具清洁整理工作。
讲究个人健康卫生
勤剪指甲、勤洗手，勤换、勤洗工作服，不许可涂指甲油。工作时必需要穿戴工作衣帽，不得随地吐痰，严禁上班吸烟。工作时不许可带戒指、手链等饰品。食堂工作人员每十二个月须进行一次健康检验，无健康合格证者，不许可在食堂工作。
确保食品卫生安全
严格根据食品卫生要求去操作，留取当餐供给全部菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放要求位置，保留48小时。整个烹饪过程必需认真清洗洁净。必需检验食物是否变质、变味现象，发觉问题立即处理。严禁采购腐烂、变质食物，预防食物中毒。
改良菜品菜色多样
以最大程度内尽可能做到色香味，花样品种多样化，天天制订一次食谱，早、午、晚餐品种要多式样，确保午餐、晚餐各有二荤二素。主食最少有米饭和馒头两种供工人选择。提升烹调技术，改善职员伙食。
保持餐厅厨房清洁
饭后要立即打扫洁净。洗洁净后餐具要整理齐备且有规律地摆好。天天清理，每个月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
财经纪律
遵守财经纪律。职员就餐一律收(缴)饭菜票（或刷卡），严禁收取现金。炊事人员按要求每个月交缴就餐费，严格登记手续。不得私自向外出售已进库物品。另外，厨师工资、水电费由分包负担。
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九、消防安全防盗工作
使用饮食用具要严格遵守操作规程，预防事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按要求放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检验各类电源开关、设备等。管理员要常常督促、检验，做好防盗工作。
十、厨房重地闲人免进
如有闲杂人员进入厨房，食堂工作人员不闻不问者，每次罚款30元。
十一、加强管理团结协作
严格实施各类规章制度，圆满完成各项工作任务。后勤对食堂进行监督检验，发觉问题提出整改意见，整改后再次发觉问题进行罚款，屡教不改者清出食堂。
卫生培训
一、从业人员卫生知识培训时间和健康检验时间同期进行，而且每十二个月复训一次，培训合格方可上岗。
二、除了卫生部门有组织培训以外，依据本单位实际情况和季节特点不定时地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
三、卫生知识培训必需作为长久基础性工作来抓，做到常常性培训和关键培训相结合，从而不停提升从业人员卫生意识。
生产管理
（一）做好组织准备
1．加工：将当日所需蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2．切配：将已经预订菜肴（如宴会、团体用餐等）及常见零点菜肴切配好，并将常见部分原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3．炉灶：备齐烹制加工所需多种调料，负责半成品和汤制作。
（二）控制菜肴质量
1．提升厨师质量意识
厨师质量意识至关关键。厨师应含有工作责任心和良好工作态度。
2．建立投诉反馈制度
天天午餐、晚餐应确保有二荤二素，米饭馒头。如有工友投诉饭菜不新鲜、饭菜量不够等问题，对厨师和帮厨进行罚款，假如长时间未改善，或还有工友大量反应，则加倍罚款.
（三）做好成本控制
暂定每人天天13-15元吃好管饱，菜品和厨房用具采购必需严格控制把关。做到天天记流水账，每七天五结算一次。
卫生管理
、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件方法。
。室外垃圾箱要易于清理，要预防虫、鼠进入，预防污水渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌污染。厨房内垃圾桶（箱）必需根据卫生要求进行袋装化管理，并立即清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在合适时间内进行。
、手勺、笊篱、抹布等用具，检验调味罐内调料是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常见常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器全部应加盖。刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
，要充足烧透煮透，预防外熟里生，达不到