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面包制作实验报告
第五章 面包的制作
1、实验原理 :
面包就是以小麦粉为主要原料 , 加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂
等辅料 , 经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的
温度下经发酵 , 面团中的酵母利用糖与含氮化合物迅速繁殖 , 同时产生大量二氧化碳 ,
使面团体积增大 , 结构酥松 , 多孔且质地柔软。
2、实验目的 :
2、1 通过亲手实践 , 增加对面包生产过程的了解 , 熟悉产品的基本生产步骤、 关键点及
注意事项。
2、2 加强理论与实践结合的能力 , 加深对理论的理解 , 并增强动手能力。
2、3 通过实践实习与认识实习的对比 , 对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认
识并引发思考。
2、4 通过查找相关文献、 标准 , 熟悉查找文献的具体步骤 , 并由此思考面包生产的关键
控制点。
3、实验材料及设备
3、 1 实验材料 : 高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母
等
3、2 主要工具 : 菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
3、3 主要设备 : 电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
4、试验方法
4、1 配方 : 高筋粉 1kg、黄油 100g、砂糖 180g、盐 16g、香草香精 4g、面粉改良剂 4g、
100g、纯牛奶 400g、干酵母 20g
4、2 工艺流程
面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤
4、 3 操作要点
4、 3、 1 面团调制 : 高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多
用搅拌机中低速搅拌 , 酵母与余下的水混合后加入 , 低速搅拌 15-20min 后中速 0、
5-1min
4、 3、 2 面团发酵 : 调制好的面团在 28℃ , 湿度 50%条件下发酵 ;
面包制作实验报告
4、3、3 面团的分割及静置 : 发酵后的面团 , 按每块 60g 分割 , 压成长条 , 折叠后由外侧
拉起 2/3 滚圆 , 接缝朝下 , 静置 50-60min;
4、3、4 烘烤 : 成型发酵后 , 均匀涂上 2g 蛋液 , 上火 210℃ , 下火 190℃。时间约为 8-10min 。
5、质量安全控制的注意事项 :
5、1 与面搅拌的时间不宜超过 20min
5、2 酵母应先用凉水溶解 , 激活后再加入已被搅拌机中与匀的面团中
5、3 注意控制发酵温度在 28-30 ℃之间 , 若温度过高易滋生杂菌 , 且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大 , 发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜 , 以防面团被弄湿。
5、4 面团分割滚圆时不能太过用力 , 不要将面团中的空气压出。
5、5 面团分割时应在操作板上涂一层油 , 将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂
一层油 , 避免面团粘于其上。
5、6 从醒发室取盘烘焙师 , 必须轻拿轻放 , 不得震动与冲击 , 防止面团跑气与塌陷 , 且刷
图鸡蛋的应迅速 , 防止面团预冷收缩。
5、7 面包放入烤