面包制作实验报告.doc

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面包制作实验报告（总3页）

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第五章面包的制作
1、 实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂
等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定 的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁姑，同时产生大量二氧 化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
2、 实验目的：
，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点 及注意事项。
2. 2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。
2. 3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认
识并引发思考。
2. 4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关 键控制点。
3、 实验材料及设备
：高筋粉、黃油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母 等
3. 2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
3. 3主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
4、 试验方法
：高筋粉lkg、黄油100g、、香草香精4g、面粉改良剂
4gs水100g、纯牛奶400g、干酵母20g
4. 2工艺流程
面团调制一面团发酵一面团分割及静置一烘烤
4. 3操作要点
4. 3. 1面团调制：高筋粉、黃油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多 用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-- lmin
：调制好的面团在28°C,湿度50%条件下发酵；
4. 3. 3面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后山外 侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min：
4. 3. 4烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210°C,下火190°Co时间约为 8-10mino
5、 质量安全控制的注意事项：
5. 1和面搅拌的时间不宜超过20min
5. 2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中
5. 3注意控制发酵温度在28-30°C之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。
因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。
5. 4面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。
5. 5面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂 一层油，避免面团粘于其上。
5. 6从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷， 且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。
5. 7面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤 糊。
6、 产品质量标准（品质评价）
6. 1感官指标：
6. ：完整，无缺损、龟裂、凹坑，