面包制作实验报告.docx

第五章面包的制作之宇文皓月创作
1、 实验原理：
面包是以小麦粉为了主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡 蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘 ,面团中的酵母利 用糖和含第五章面包的制作之宇文皓月创作
1、 实验原理：
面包是以小麦粉为了主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡 蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘 ,面团中的酵母利 用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时发生大量二氧化碳,使面团体积 增大,结构酥松,多孔且质地柔软.
2、 实验目的：
,增加对面包生产过程的了解,熟悉产品的根本 生产步调、关键点及考前须知.
,加深对理论的理解,并增加动手 水平.
,对手工生产及工厂生产的分 歧之处有一定的认识并引发思考.
、尺度,熟悉查找文献的具体步调,并由此 思考面包生产的关键控制点.
3、 实验资料及设备
：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改进剂、 水、纯牛奶、干酵母等
：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包 醒发箱
4、 实验方法
：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精
4g、面粉改进剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g

面团调制T面团发酵T面团分割及静置T烘烤

：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改进
剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌,酵母与余下的水混合后加
入,低速搅拌15--1min
：调制好的面团在 28C,湿度50%条件下发酵；
：发酵后的面团,按每块 60g分割,压成 长条,折叠后由外侧拉起 2/3滚圆,接缝朝下,静置 50-60min ;
：成型发酵后,均匀涂上 2g蛋液,上火 210C,下火
190 ° 8-10min.
5、 水平平安控制的考前须知：
20min
,激活后再参加已被搅拌机中和匀的面团
28-30 C之间,假设温度过高易滋生杂菌,
,发酵时应在烤盘上罩一层
保鲜膜,以防面团被弄湿.
,不要将面团中的空气压 出.
,将面团滚圆后放入烤盘之 前也应在烤盘上涂一层油,预防面团粘于其上.
,必须轻拿轻放,不得震动和冲击,预防 面团跑气和塌陷,且刷图鸡蛋的应迅速,预防面团预冷收缩.
,先开底火, 5分钟后再开上火,注意控制烘 烤时间,预防烤糊.
6、产品水平尺度（品质评价）
：
：完整,无缺损、龟裂、凹坑,概况光洁,无白粉和黑
点.
：概况呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦