食品的风味物质.ppt

第10章食品的风味物质












食品的香气(香味)和滋味称为食品的风味
主要包括两个方面:滋味和香气
味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生
的感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽)、物理味
觉(温度、硬度、口感等)、化学味觉(酸、甜、苦、
咸、鲜、辣、涩味)。
味的敏感性用呈味阈值表示:被人的感觉器官能够
辨认时的最低浓度。%,%,柠檬酸
%
食品香气是由多种呈香物质综合产生,用香气值表
香气值=呈香物质的浓度/阈值
风味是评定食品感官质量的重要内容
刺激物
感官反应
分类
味觉(酸、甜、苦、咸等)
化学感觉
嗅觉(香、臭等)
触觉(硬、黏、热等)
食物
物理感党
运动感觉(滑、干等)
视(色、形等)
心理感觉
听觉(声音等)
·图10-1食品产生的感官反应及分类

(1)种类繁多,相互之间影响作用明显
(2)含量微小,效果明显
(3)稳定性差
(4)风味物质的分子结构具有高度特异性,缺
乏普遍规律性
H,C
H,C-CHI
-CH
H,CCH, H,CCH, H3C/CH, H,CCH, H, CCH
H3C′CH
枯树味
水果香
花香
青香
街肪臭
图10-2苯环的邻位和对位上有取代基时嗅感的变化
(5)风味物质受到其浓度、介质等因素的影响
·

味感一食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器
再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经,从而产
生味感。
口腔内的味觉感受器主要是味蕾,其次是自由神经末梢
般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细胞
组成,是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位
味细胞6-8d更新一次,处于变化状态。味蕾顶端有微绒
毛(2μm),微绒毛迅速吸收呈味物质,而产生味觉。味细胞
后连着神经纤维,集成小束通向大脑
味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核
酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质,如
甜味一-蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部
-3
溶解的呈味物质才能进入味细胞
味觉感觉快。神经细胞产生电位,传导。
外部味孔
上皮细胞
微绒毛
感觉细胞
⑩
支持细胞
甜
基细胞
突触
神经
图10-4舌头各部位对味觉的敏感性
图10-3味蕾的结构

1、结构(影响味感的内因)
NHC—NH
NH--C-NH2
甜味
苫味
oCHs
NH-C一NH2
无味
图10-6物质结构与味之间的关系
2、温度:相同数量的同一种物质,温度
不同其阈值不同。一般10-40℃,温度不同,
感觉的甜度不同,如冰淇淋在常温感觉太
甜。
3、浓度和溶解度:物质味感在不同浓度
的感觉是不同的,如酸味、威味在浓度高
时使人感到不愉快
4、年龄、性别、生理状态
年龄超过60的味感敏感性显著降低
因为味蕾减少;性别不同,有一定影响,
女性对甜味敏感;身体有疾病时,味感敏
感性显著降低,人在饥饿时,味感敏感性
显著提高。

味的相乘作用—一种物质的味感因为另一种味
感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷
氨酸钠相互增强鲜味。
味的消杀作用
种物质的味感因为另一种味
感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、
柠檬酸、奎宁之间,在适当浓度下,两两混合,会
使任何一种味感减弱
味的疲劳作用一在较长时间受到某种味感物质
的刺激,再吃时就会感到味感强度下降的现象
味的变调作用——两种物质相互影响会使味感改
变的现象。如吃酸味的橙子,有时会有甜的感觉。


·
夏氏学说
-
氢键基团(质子供给基团)AH…B质子接受基
团(0,N
补充学说:AB-B-X(X-疏水基团)
甜一A-H---B
味分子
~
味感受器
B-----H-A
图10-7夏氏生甜学说图解