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[烹饪名词辨析]名词辨析
在日常生活里， 在烹饪教学中，经常遇到一些概念模糊或容易混淆的名词， 有的是同一种食品， 不同的年代、不同的地方有不同的名称；有的是相近相似， 但又不相同； 也有的是人们对它各执一词， 众说不一，很难定论。今举几例加以辨析。
一、色拉油与调和油：色拉油是英文SALAD OIL 的译名， 是一种可直接入口食用的冷餐油。也译作沙拉油， 在西餐中用以制作各式沙拉酱汁。它是用植物油经过脱色、脱臭、脱酸、脱磷、脱氧、脱杂等工艺处理制成的精制食用油， 特别是无色、无味， 质量越好越澄清， 加热后不变色、无泡沫、无烟； 调和油是由色拉油级的多种植物油， 如花生油、芝麻油、黄豆油等调制而成的植物油， 特别是： 香味浓郁、营养均衡、油烟很少。值得一提的是目前市场上有很多称为色拉油的食用油， 应该称为调和油， 但却并非真正达到色拉油级的调和油， 大多是不够标准， 有的甚至是掺入了达不到食用要求的油脂， 伪、假、劣产品很多， 在购买时我们要认真加以鉴别，以免上当受骗。
二、奶油、黄油与鲜奶油：奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料经加工制作而成的。奶油也称稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程， 牛奶中的脂肪因为比重的不同， 质量轻的脂肪球就会浮在上层， 成为奶油。黄油是在奶油的基础上进一步加工而成， 是对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动， 使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂， 乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后， 脂肪和水发生分离， 它们慢慢上浮， 聚集在一起， 变为淡黄色。这种分离在上层的脂肪， 加盐并压榨除去水分， 便成为日常食用的黄油， 也叫白脱。而用于制作生日蛋糕的
“ 鲜奶油”，其实根本与奶油无关， 它的主要成分是植物奶精， 实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。
三、生粉与澄粉： 最早的生粉是以木薯的根块加工而成的质量较高的淀粉，又称为木薯粉、树薯粉，在我国主要产在南方， 其特点是粉质细腻、色白、黏度好、胀性大、杂质少， 一般用于菜品的上浆或勾芡。值得注意的是生粉在加热不彻底的情况下， 易出现中毒现象。而现在市场上所谓的生粉大多是有用土豆或其他原料精加工而成的。澄(读作dèng) 粉是指从小麦中提出的纯淀粉， 是面粉的冷水面团加工洗出面筋后， 再将洗过面筋的水粉经过沉淀、滤干水分， 将沉淀的粉晒干后研细的粉料。澄粉多用于制作面点象形点心， 一般是把澄粉用开水烫成澄粉面团， 再进行造型， 其特点是粉团滑润， 柔软细腻， 可塑性强； 制品色泽洁白半透明， 形态美观，易于消化，如广东虾饺等。
四、爆锅与烹锅： 爆锅与烹锅是两种不同的烹调方法。爆锅， 也称炝锅， 在制作爆、炒、烧、溜、焖、扒等烹调方法制作菜肴时多需要爆锅， 其方法是： 热锅凉油， 再将油烧至微有青烟， 油从四周向中间翻动时， 加入葱、姜、蒜、辣椒等调味原料， 稍加煸炒， 目的是去腥解腻， 和味增香， 使菜肴鲜美适口； 而烹锅是在制作水产品或动物内脏等带有腥、臊、膻异味为主料的菜肴时，在爆过后烹入适量料酒、食醋等， 借其溶解、挥发作用， 使菜肴去腥除臊，调鲜生香。
五、汆与氽： 入水为汆。汆是用较脆嫩的原料切成片、丝或者是攒成丸， 在开汤内一烫， 脱生时捞出装入碗里， 再将调好味的汤冲入原料碗内的一种