方便湿米粉抗老化研究.pdf

方便湿米粉的抗老化研究长沙理工大学硕士学位论文程亟龌兹援食品抖堂拄塞基教授学校代号:学号:密级:
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作者签名:互秒谬确作者签名:钐融国日期渺碑抡钊日期缈,瓿г虑扇日期:矽竺⒈C芸冢凇!D杲饷芎笫视帽臼谌ㄊ椤学位论文原创性声明学位论文版权使用授权书长沙理工大学本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体,均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅。本人授权长沙理工大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向社会公众提供信息服务。本学位论文属于⒉槐C躨。朐谝陨舷嘤Ψ娇蚰诖颉啊獭导师签名:
要摘我国是粮食生产大国,其中以早籼稻为主。由于籼米食用品质差,口感不佳,人们很少直接食用籼米,籼稻谷特别是早籼稻谷压库严重:此外,全国每年稻谷初加工后有大量碎米未能很好利用,因此开发米粉是解决籼稻谷压库问题和促进粮食生产产业化新格局的有效途径,具有非常重要的经济价值和社会意义。现方便湿米粉只需开水冲泡即可食用,口感鲜嫩滑爽,受到了广大消费者的亲睐。但其在贮藏过程中易老化,使米粉失去光泽,粘弹性减弱,口感变硬,风味变差,严重影响了方便湿米粉产品的市场占有率。因此改善方便湿米粉的老化现象,延长其保质期,已成为方便湿米粉工业化的关键问题之一。论文首先采用可控酶解技术改善方便湿米粉的老化现象。以硬度为考察指标,在麦芽糖淀粉酶、矸勖浮淀粉酶三种酶中确定了抗老化效果最佳的酶为麦芽糖淀粉酶;通过单因素实验及正交分析确定最佳的酶解工艺条件为:.,与未经酶解的纯早籼米制备的方便湿米粉相比,⒏泄偬性、断条率、治鏊母龇矫姹冉狭嗣附庥呕橛胛淳附庾榉奖闶C追鄣男灾时浠结果表明:方便湿米粉经酶解优化后,抗老化效果较好,同时质构特性得到一定程度的改善,方便湿米粉的口感质量提高,但成品的断条率增加。尽管可以通过可控酶解技术来改善方便湿米粉的老化,但酶解工艺繁琐,且酶价格高,因此论文考虑通过物性修饰来达到改善方便湿米粉的老化效果。结果表明:抗老化效果最优的原辅料配方为:⑴疵追ァ⒐⑺苄源蠖苟糖%;按最优配方制备的方便湿米粉硬度为氪吭玺堂字票傅姆奖闶C追相比,ú睿从质构特性、感官特性、断条率、糊化特性四个方面对原辅料复配制备的及纯早籼米制备的方便湿米粉进行比较,结果表明:经过物性修饰制备的方便湿米粉不仅具有抗老化作用,且显著降低了成品的断条率,改善了其质构特性,从组织形态、烹调性、口感等方面皆提高湿米粉的品质。为了充分了解方便湿米粉的老化机理,探索出更多新颖的抗老化方法,本论文通过研究储存时间、储存温度、外支链链长对方便湿米粉老化的影响,探讨了方便湿米粉老
化的机理,结果表明:方便湿米粉的老化程度随着储存时间的延长而不断增强,在下储存,前一周内老化速率最快,炷诜奖闶C追劭赏瓿啥唐诶匣苣诳苫就成长期老化;方便湿米粉在嫦陆弦桌匣℃以上,随着储存温度的升高,其老化程度逐渐降低,因此方便湿米粉一般于室温下储藏较为适宜;此外,外支链链长分布对方便湿米粉的老化影响较大,淀粉外支链中十糖含量升高,则样品的老化程度增大,降低外支链中≥的支链含量能从一定程度上抑制方便湿米粉的老化。关键词:方便湿米粉;麦芽糖淀粉酶;水溶性大豆多糖:老化机理;外支链链长分布;硬度