厨房管理制度.doc

厨房管理制度
政策：
一、行政总厨
（一）、岗位名称：行政总厨
（二）、直接上司：餐饮部经理
（三）、管理对象：厨师长、副厨师长、各档口主管。
（四）、岗位提要：餐饮部各项经营指标和管理目标，效益指标及成本管理指标，各项安全工作及服务程序，服务标准，餐饮信息，资料，接待VIP，考评下属。
（五）、具体职责：
1、协助餐饮部经理全面完成酒店下达的餐饮部各项经营指标和管理目标，完成预定的经济效益指标及成本管理指标。
2、协助制定餐饮部经营管理方案，经营策略、预算方案、营业计划、绩效考评、员工考核、成本控制方案、易耗品指标控制方案等相关管理工作。
3、协助餐饮部经理负责食品原材料安全，消耗及治安安全、设施设备的使用和维护安全、控制能源消耗及易耗品的管理，专人专管，责任到人。
4、负责菜品的研发，负责制定餐饮厨房管理制度，建立和完善服务程序和服务标准，督导各项规章制度的落实和执行情况，对厨房管理工作负责。
5、搜集餐饮的最新动态信息和资料，不断提出餐饮经营与改进的建议，供餐饮部及酒店决定参考。
6、负责制定厨房卫生管理规范和标准，原材料成本控制管理流程，节能降耗管理流程，菜品出品流程及标准。
7、负责接待VIP重要客人及领导，拟订宴会菜单标准，介绍菜品制作方法，口味特点，营养价值及销售价格。
8、参加或主持餐饮工作例会以及餐饮协调会，督导食品出品并考核，考评下属工作。
9、管理厨房日常事务，安岗、定编、定资方案，选拔录用厨师方案，负责评菜及菜品推新工作，培训厨师、厨工的日常工作组织指挥管理。
10、服从餐饮部经理管理，完成上级交给的其他任务。
政策：
二、厨师长
（一）、岗位名称：厨师长
（二）、直接上司：行政总厨
（三）、管理对象：粗加工主管、冷菜间主管厨师、白案主管厨师、徒工总管、炒锅岗师傅、打荷岗、砧板岗、水台岗、采购员。
（四）、岗位提要：全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。
（五）、具体职责：
总则——对行政总厨负责，负责厨部的全面工作。
1、负责笄菜单，制定标准菜谱，确定菜肴价格，达到公司所规定的毛利率。
2、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的采购计划，了解和熟悉原材料的进价，控制采购数量，防止积压，做好成本核算。
3、随时掌握库存情况，以及各种货源的保管情况，防止重复出进和原料变质。
4、负责厨房原料的消耗和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄露点和浪费行为。
5、根据对客流量的统计和预测，作好厨房生产计划工作；抓好半成品的预制工作，保证食品的正常供应和食品生产质量控制。
6、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、分额、出菜速度符合标准，协调厨部各车间的生产，协调前厅和厨房的工作。
7、负责厨房的清洁卫生；抓好食品卫生、用具卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
8、负责对部属的考勤、考绩工作，并且合理安排部属法定节假日的带薪休假。
9、负责提出厨房所需用具的请购和请领，并熟悉整个厨房系统生产设备的使用和管理方法。
10、负责厨部的环境、设备、用具的管理，教育员工爱惜设备用具，做好维修、保养、保修工作。
11、对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任；熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。
12、经常与餐厅各部门保持密切的联系，每天与服务部进行有效沟通，听取顾客意见，及时改进工作。
13、负责所属范围和人员的治安，消防工作。
14、完成创新菜任务。
（六）、工作内容：
（一）、开市前的工作
1、与头砧板一起做好食品材料的验收工作。
2、按菜单，有重点地分配好各锅的起菜任务。
3、指挥各岗做好开市前的一切准备工作。
（二）、开市后的工作
1、筵席起菜
——接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒锅及各岗按菜单起菜。
——若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。
——大型宴会的起菜要服从服务部高度，主、宾讲话要停起；服务部追菜的要快起。
——科学指挥起菜，对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间计算好，做到不快不慢，恰到好处。
——宴会菜式一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。
——多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。
——热菜用热盘盛装，冷菜用冷盘盛装，热盘要保温，冷盘要造型好，造型要有艺术性，做到型格美观，点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样盛具装。