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餐饮行业管理论文

　　序言
　　XX是一座含有深厚文化底蕴的千年古城。近几年，该市围绕“文化庐陵，山水XX”的定位，着力并逐步把XX建设成一座“人、城、自然友好的生态之城，山水秀美、人文尽现的诗意之城，宜居、宜游、宜业的理想之城”。
　　该城市定位中，XX文化的传承和重振无疑是重头戏，而作为XX文化主要组成部分的餐饮文化的现实状况及中心城区餐饮行业“基础差、分布散、管理乱、特色弱”的现实，成为“文化XX”建设中一块不容忽略的短板。
　　今年3月，XX市正式提交了中心城区创立国家卫生城市的申请，创卫活动正在如火如荼地开展，创卫工作中餐饮行业尤其是小餐饮整改和目标要求的矛盾越发凸显。怎样结合创卫工作，切实处理和改变中心城区餐饮行业历史遗留问题及现实状况，有效加强餐饮行业管理，保障群众饮食安全，顺利经过创立国家卫生城市的验收，成功打造“舌尖上的庐陵”，成为城市管理者和行业管理部门无法回避且刻不容缓的课题。
　　一、吉州区餐饮行业现实状况及存在的问题分析
　　基础情况
XX市中心城区含吉州区、青原区、庐陵新区和井开区。吉州辖区自隋开皇十年以来就是“庐陵”的治所，也是现今中心城区的中心和重心，基础能够反应中心城区的现实情况。吉州区食品药品监管部门于去年接手了餐饮行业管理职能，立刻进行了辖区餐饮行业基础情况的调查摸底，并着手开展了管理早期的部分监管工作。
　　截止现在，吉州区城区共有餐饮企业785户，从业人员5000人以上。其中加工经营场所面积小于150平方米或供餐人数50人以下的小型餐馆、小型快餐店、小吃店及餐饮类食品店铺超出2/3。
　　最近摸底显示，785户中取得了《餐饮服务许可证》的有574户，占73%，全部进行了餐饮服务食品安全量化分级管理。
　　而未取得《餐饮服务许可证》的无证经营户有211户，达成27%,大部分是小餐饮。无证经营情况很严重。
　　存在问题
从摸底情况来看，大中型餐饮企业基础设施较完善，业主遵法经营意识较高，从业人员卫生习惯很好，具有有基础的食品安全保障能力。而占较大百分比的小餐饮单位的整体情况令人担忧，关键表现在：
　　1、基础硬件设施不完善。一是相当一部分小餐饮不具有有相对独立的食品加工区，即没有相对独立的厨房。这种情况在早餐店尤其突出，开放的加工区易受到人来人往的外部影响及污染，进而影响食品安全。二是有独立加工区的，普遍存在“明亮厅堂、脏乱厨房”现象。厨房里漆黑烟熏的墙面、油污遍布的抽油烟机、未加防护摆放的菜肴、污水横流的地面、加工人员不规范不卫生的操作等等令人食欲顿无，“外出就餐千万别进厨房”的说法并非传说。三是洗涤、消毒、保鲜设施不全或达不到基础要求。根据要求，采取人工清洗热力消毒的最少建有2个专用水池，而现实是有一个就不错了，有的在屋外摆1个大脚盆就当是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在卫生间清洗待加工菜品和餐具，卫生情况令人堪忧。四是消毒保洁柜和保鲜柜配置参差不齐，有的干脆什么也没有。“防尘、防蝇、防鼠”三防方法不到位，餐饮废弃物处理不规范。
　　2、业主持证遵法经营意识淡薄。
　　近些年，伴随工商部门市场管理职能的弱化，及食品安全职能衔接未立即有效跟进，部分餐饮经营业主对“持证经营”已经是一个“遥远的记忆”。药监执法人员在亮证检验时，业主往往是“不知有汉，不论魏晋”：“