厨房管理者心得.doc

厨房管理者心得( 个案说明) 张师傅和李师傅都是厨房的副主厨,两个人的技术水平相差无几,但是性格却大不相同。张师傅做事细心但不善言谈,李师傅做事比较圆滑,并且和厨师长的关系比较好。刚进酒店时,两个人的基本工资是一样的,可几个月后,李师傅每月的工资都比张师傅高出 200 多元。张师傅很不服气,就找到酒店经理理论了几次,可经理不但不给他解释原因,还怪他斤斤计较。张师傅一气之下便跳槽了,这让酒店措手不及、影响了生意,后来又费了很大周折才招聘到适合的副主厨。厨房中的工资分配历来是个敏感话题,其中的微妙之处,往往直接关系到餐饮经营的成败衰荣。工资分配合理不仅能调动员工工作的积极性,还能为企业留住人才,避免跳槽;工资分得不合理,不仅员工心里不舒服,酒店效益也不会好,严重的还会导致酒店亏本或倒闭。经过大量的个案调查,根据厨房运作形式的不同将工资分配的方式大致归纳为五种。第一类厨房承包制酒店中包厨房的运作方式占了大约 50 %。其工资分配的基本模式是: 酒店按照包厨合同将每月工资交予包厨者个人,由其按自己制定的工资标准对厨房成员进行分配。这种工资分配方式的利弊都比较明显: 好处是在某种程度上可以避开老板与员工直接打交道所产生的矛盾,有利于厨师长工作的展开。弊端主要有三点,一、厨师长;一手遮天; ,容易造成; 喝兵血; 的现象;二、因为整个厨房是一个小;集团; ,如果包厨者素质不高、带着手下集体跳槽,易让酒店陷入被动; 三、包厨的工作不够稳定,合同到期后,人员工资会一时没有着落。个案透视(厨师长介绍) 桂铭:安徽池州人,现在湖北与别人合伙包厨。(人员工资逐级递减) 管理经验心得:例如:我们刚在湖北咸宁接了一家宾馆的厨房, 共 19 个人,炒锅、切配、打荷各四名,凉菜两名,面点两名,上杂两名,加上厨师长,跟酒店谈好的工资是一个月 18000 元,人员工资是按照水台—— 荷台—— 案台(砧板或切配) —— 炒锅—— 厨师长—— 总厨,由低到高来分配。厨师长能拿 3000 多元, 头锅拿 2500 元,打荷的 400 元,水台拿得更少,在 300 - 400 元之间。我们做的酒店规模比较小,厨房人员也不多,工资就由厨师长直接定了。一般来讲,比较大的厨房是老板直接给员工定工资,否则,很容易出现厨师长; 喝兵血; 现象:厨工报给厨师长的是 300 元, 而厨师长转报给老板时就说成了 600 元,这 300 元的差额就进了厨师长自己的腰包。规模较大的酒店会有自己的人力资源部,直接对老板负责。徐剑: 四川省邛崃市人,现就职于四川; 百味坊餐饮管理公司;, 任; 百味坊巴蜀人家; 品牌全国连锁市场总监。(基本工资+效益工资) 我承包了很多家厨房,由于承包的形式不一样,员工的基本工资也有所不同。老板要求按照保底的形式承包厨房,我就要算算厨房需要多少人,至少需要多少钱。假设按照酒店规模,厨房大约需要 15 名员工,最低承包费用需要两万多元,我就再按照这个标准确定每个岗位员工的工资。还有些老板要求按照员工的平均工资承包。但不管按照什么方式承包,在厨房员工工资分配这一问题上,我都是按照基本工资+效益工资的方式给员工发放。第二类包厨升级版现有的酒店管理公司基本可算作厨房承包制