营养与食品卫生学：食谱编制.ppt

食谱编制
一、食谱编制的概念:
根据机体的需要、食物中营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素满足机体需要，比例恰当，达到平衡膳食。
二、食谱编制的目的：
；

，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。
。
三、食谱编制的原则：
1．保证营养平衡

、注意饮食习惯
考虑民族、宗教信仰、性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响；

选择两种以上的粮谷类食物、两种以上的动物原料、一～二种豆制品及多种蔬菜。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4．选用新鲜和清洁卫生的食物。
5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6．其他因素 经济能力；结合季节、食物供应情况；
食堂或家庭的设备条件；炊事人员的烹调技术 。
7．及时更换调整食谱
每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行对其效果进行评价，不断加以调整和完善。
四、营养食谱的编制方法
热能需要量的确定
宏量营养素
的确定
选择食物种类和数量
三餐食物分配
营养食谱形成
营养素核算与矫正
姓名： 性别\ 体重\ 身高\ BMI， 判断是消瘦、正常、超重、肥胖；
食谱： 选择的食物种类、数量
烹调方法
进餐次数、是否有加餐
（一）具体计算
：
查《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》
某女，51岁，轻体力活动，体重53公斤，，身体质量指数：22，正常
中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)
续上表
（一）具体计算
：
查《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》
某女，51岁，轻体力活动，体重53公斤，，身体质量指数：22，正常，
热能的推荐值：1900kcal,
2. 一天需摄入的三大产热营养素是多少？
三大供能营养素占总能量的比例为：
蛋 白 质 10％ - - 15％
脂 肪 20％ - - 30％
碳水化合物 55％ - - 65％

蛋 白 质： 1900×15％÷4 = 71克
脂 肪： 1900×30％÷9 = 63克
碳水化合物： 1900×55％÷4 = 261 克