厨房管理制度汇编.docx

厨房管理制度
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理
条例如下：
一、 所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按 时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、 所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴 水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品 的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、 所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲， 勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、 厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁 出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环 境。厨房管理制度。
五、 保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破 烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、 任何人员必须节约厨房物品， 严禁浪费，发现乱丢， 乱扔现象的，一律重罚。
七、 值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要 出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以 上现象，当班人员重罚 100元。
八、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做 与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不 得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、 小调。
九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破 烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得 背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店 厨房个人形象。
十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足 斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一， 形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做， 减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房 管理制度。
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、 缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲 藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清 扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处 理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用 塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要 确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物，应储藏在 0度以下冷藏容器内， 熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备 脱臭剂。
&调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有 器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除， 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶 四周应经常保持干净。
10、 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、 长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量 利用夹子、勺子等工具取用。
11、 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打 喷嚏等要避开食物。
12、 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双 手的清浩。
13、 厨房清洁扫除工作应每日数次， 至少二次清洁完毕， 用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人 管理。
14、 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房 工作。
一、 个人卫生
1、 厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨 房必须做到工装鞋整洁。
2、 在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点， 更不能迟到早退。
3、 不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、 不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋 子，或乱放杂物等。
5、 在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐 痰、打喷嚏。
二、 环境卫生
1、 保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、 工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地 面清理干净。
4、 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干 净。
5、 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝 隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或
出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加 盖，按时清理。
三、 冰箱卫生
1、 冰箱有专人管理，定期化霜。
2、 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠 盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应 用保鲜膜。
四、 食品卫生
1、 认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品 不切配、不烧