《食品营养学》各类食品的营养价值.ppt

第三章、各类食品的营养
概述
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源,
是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
植物性食品。如稻谷、油料、
蔬菜、水果、薯类、硬果类等。
按性质和
2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋
来源分为:
类、乳类及水产食品等。
3、各类食品的制品。如酒、酱油
醋、油、糖、罐头、饮料等。
各类食品的营养
、概述
1、营养素种类是否齐
是指食品
全
中所含营养素
食品营养价值
和热能能够满
2、数量及其相互比
足人体营养需
例是否合理。
要的程度,包
括
3、能被人体消化、吸
收及利用程度。
各类食品的营养
、概述
(三)影响食品的营养价值因素
、食品中所含营养素种类是否齐全,数量的多少及其相互比
例是否适宜,能被人体消化、吸收及利用程度。
2、受贮存、加工和烹调方法的影响。
3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养
素的吸收利用。
(四)评价食品营养价值的方法
近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度
之比进行评价。
各类食品的营养
二、谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、
莜麦和高梁等。
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。
目前我国人民膳食中有60%~65%的热能、50%~70%
的蛋白质来自谷类、薯类。
各类食品的营养
谷类与薯类食品的营养价值
(一)谷类食品的种类、结构和营养素分布
食(1)粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。
用
类\司
品惯
种//分
(2)細粮。常见的有大米、大麦和小麦等
类
二、谷类与薯类食品的营养价值
(一)谷类食品的种类、结构和营养素分布
2、谷类食品的结构
(1)谷皮。位于谷粒的最外层,占谷粒的13%~15%
(2)糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷
粒的6%~7%
(3)胚乳。占谷粒80%~9%
(4)谷胚。位于谷粒的一端,占谷粒2%~3%。
二、谷类与薯类食品的营养价值
(二)谷类食品的营养价值
1、水分
含量一般≤14%。如果水分含量>14%,酶类活动增强,
使营养素分解且产生热量,导致霉菌、昆虫等生长繁殖,降低
了食用价值。
2、蛋白质
含量在7~16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及
栽培等条件不同而异。
一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖
氨酸含量极少,但亮氨酸含量高,所以谷类蛋白质一般都缺乏
赖氨酸而富含亮氨酸,这是造成谷类食品氨基酸不平衡,蛋白
质营养价值不高的主要原因
谷类与薯类食品的营养价值
(二)谷类食品的营养价值
2、蛋白质
谷类蛋白质组成:谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白
(约占蛋白质总量的80%以上)。二者赖氨酸含量极少,亮氨
酸含量高。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低,一般在50
%~60%之间,只有莜麦、大麦和养麦达70%以上
为改善谷类食品的营养价值,可用赖氨酸进行强化或根据
食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食,以达到
蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法,有希望培育
出高赖氨酸的新品种。
二、谷类与薯类食品的营养价值
(二)谷类食品的营养价值
谷类蛋白质分类
2、蛋白质
(1)清蛋白(白蛋白):易溶于纯水和盐溶液中,加热
凝固。一般粮谷含量较少。
根
据(2)球蛋白:不溶于水而溶于中性盐溶液中,加热部
其分凝固。
溶解度分为
(3)醇溶蛋白:不溶于水和中性盐溶液而溶于70~
80%盐溶液中,且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较
分高,赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。
西(4)谷蛋自:不溶于水,溶于稀酸、稀碱中,且其中
类(谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高,赖氨酸含量较低。
米和麦中含谷蛋白。