厨房里的故事 ——美拉德反应
法国化学家
1912年法国化学家Louis Camille Maillard发现美拉德反应
1953年John Hodge等人将反应正式命名为美拉德反应
什么是
美拉德反应？
历史
烤过的香肠会变黑并散出香味
这个面包口感很好,表皮松脆,里面柔软,很有面粉的香味
烤鸡喷香扑鼻
培根香脆可口
米饭较硬且粒粒分明
酱香型白酒具有独特的香气
爆花生米香酥好吃
糖醋肉色香味俱全
美拉德反应机理
产物无色，
不吸收紫外光(280nm)： A：糖类与氨基化合物发生缩合。 B：Amadori重排。
产物无色至黄色，
强烈吸收紫外光： C：糖类失水。 D：糖类裂解。 E：氨基酸降解。
产物有很深的颜色： F：羟醛缩合。 G：醛类与氨基化。
B
A
C
D
E
G
F
广泛存在于食品工业的一种非酶褐变
经过复杂的历程
又称羰氨反应
美拉德反应的应用
烹饪中美拉德反应产物影响因素
时间越长，颜色越深。
反应混合物pH值低于7（最好在2～6）反应效果较好；
pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。
温度越高，颜色越深。
铁离子促进，钙离子抑制，钾离子影响小。
*
噻吩
恶唑
自身能产生味道的美拉德产物
自身不能产生味道的美拉德产物
能增强其它风味
肉味更浓
甜味更甜
咸味更咸
谢谢！
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