厨房管理操作手册——厨房生产.doc

厨房管理操作手册—-厨房生产
第一章 理 念
质量理念:
　 　质量是酒店的生命.
质量就是酒店的形象和声誉.
高质量管理是酒店的超值资产.
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护.
（二)质量管理理念:
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事,只怕有心人。
第二章 编制说明
质量控制对象
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制.
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程.
控制的手段包括制定控制标准,并用一定的控制方法控制生产过程。
（二)质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，,如果没有标准,将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有:标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方,制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的成本、.
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视.
生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、,是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量;烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
(三）质量控制方法
就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系.
ﻬ
第三章 菜谱标准化管理
　 ：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数量.
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价,经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用.
，以需定量。
５。厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量,实现标准化管理。
　
注：《标准菜谱》样式见附１
　 　
ﻬ附１： 　 　 　 　　 　 标 准 菜 谱
菜品名称：　　　菜谱类别： 零点 　宴会　 　　 菜 　 系: 　 　 　　 　 编号:
烹调份数: 单位成本(元):　 成本（元): 单价(元)： 售价(元)： 毛利率：%
配料名称
用 量
（g)
日期：
工 艺 流　程
进　价
元/5０0ｇ
金额
元
　 1.
２．
　 ３.
　　４。
5．
　６.
关键工艺:
1.
2.
3．
4．
5．
6。
主
料
辅
料
调
料
成品要求：
色泽:
芡汁:
口味:
质感:
器皿:
　 　
装盘及造型要求：
　　 装盘：
　 围边造型：
照片
创作人：　 　 　 时间： 　 　 　　 　厨师长: 　 　　 　 　　　分管领导：
ﻬ第四章 　厨房岗位责任制
厨师长岗位责任制
　 　厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题