餐饮开业前期策划和运营方案.doc

餐饮开业前期策划和运营方案
酒店开业，前期筹备工作千头万绪，尤其是厨房,涉及面广,内容多稍有不慎，将对开业后的管ﻫ理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作，对酒店顺利开业具有非常重要的意义。　
厨房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、
物等各方面做好充分的准备。具体包括： ﻫ(一)餐厅的管辖区域及责任范围
餐饮部经理和厨师长及餐厅经理一般要提前４到6个月到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉酒店的平面布局,然后根据实际情况，确定管辖区域及各部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。
(二） 定经营管理方案ﻫ餐饮部经理和厨师长及餐厅经理到位后的第二项重要工作，就是要组织人员对当地市场进行调查,一般酒店在设计前已做过专业调查，但厨房部应针对市场有更详细的调查报告，根据酒店的总体定位，确立餐饮经营方案，对目标市场、菜肴定位、市场划分、定价策略逐一论证.
（三）  确定餐饮部各区域主要功能及布局 ﻫ根据酒店总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性，如包间送餐线路、餐厅服务流程、厨房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间,（四）  设立组织机构ﻫ要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素,如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 ﻫ（五）  制定物品采购清单ﻫ酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购厨房的还是餐厅服务物品，在制定部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题：ﻫ1。本酒店的建筑特点
采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系（如送餐车、酒水车、餐具等，要根据服务区域的划分合理配置)。ﻫ2。行业标准ﻫ最低产品标准是厨师长和餐厅经理制定采购清单的主要依据.(采购要加大督导检查力度,增加透明度)ﻫ3．餐饮业的设计标准及目标市场定位ﻫ餐饮管理人员应从本酒店的实际出发,根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要、婚宴市场的产品等等。

餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。ﻫ5．其它情况ﻫ在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外,部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。ﻫ（六) 协助采购 ﻫ餐饮部部经理应密切关注并适当参与采购工作．这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。厨师长和餐厅经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率，(七)　参与制服的设计与制作　ﻫ餐饮部岗位较多，而且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包