菜品销售技术培训课件课件.ppt

课程收益
销售技术是企业产品变现的基本保证，是企业利润的来源，是所有餐饮从业人员必须具备基本技能。本课题从基础的营养知识、菜品知识、配餐知识入手。结合客户消费需求及养生理论提高企业菜品销售能力，通过销售语言，销售技术的传授帮助企业快速、大幅提升销售营业业绩和销售毛利。
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菜品销售技术培训课件
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思 考
你遇到过以下问题及现象吗？
虽说是点菜，但更多的只是记菜
客流量很大，人均消费却不理想
营业额上去了，利润却下来了
营业额忽高忽低，包间预订时有时无
新菜出来了，客人却不点
客人人来人往，但却留不下来
店面红红火火，但营利状况却不好
菜品销售出了问题
！！！
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菜品销售技术培训课件
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思 考
思考：点菜对企业的效益的影响？
计算
一间500个餐位的餐厅每桌增加一个菜20元，毛利70%，对酒店一年的收入（毛利）有什么影响？（全天上座率按150%计算）
一天营业额
20元×50桌×150%=1500元
一天毛利
1500×70%=1050元
一年毛利
1050元×365=383250元
营业额=人均消费+就餐人数
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思 考
计算
一间500餐位的餐厅每桌平均消费额800元，菜单综合毛利40%，如将菜单毛利提升至50%，对酒店一年的收入（毛利）有什么影响（全天上座率按150%计算）？
当菜单毛利40%时
一天毛利800×40%×50桌×150%=24000元
当菜单毛利50%时
一天毛利800×50%×50桌×150%=30000元
由此推算一年将增加毛利
（30000－24000）×365天=2190000
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营业额×毛利率
=毛利率-成本（包括人力成本）－费用（房租、水电、折旧、摊销、财务费用、利息）
=利润－税收
=纯利
综合毛利率
厨房毛利
（菜式平均毛利）
菜单毛利
（点菜人员定）
销售毛利
（销售额-销售成本）
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模块一： 菜品销售的基本方法 —点菜师的基本功
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一、菜品销售定义、目的
什么是菜品推销
酒店推销技能是指根据消费者的心理，采取必要的手段和措施，激发其消费欲望，促成其购买产品的行为活动。
为什么要进行菜品推销？
①通过适当推销可以帮助客人比较有效率的做出决定，为客人节省时间。
②可以在服务过程中争取主动，从而增加收入。
③酒店经营是围绕饭菜进行的，其它工作做得再好，只要饭菜推销不出去，餐饮企业的经济效益就等于零。
所以引导客人消费、推销酒菜，也是服务人员重要的工作之一。
由谁来进行餐饮推销
餐厅服务人员
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二、销售步骤
欢迎
建议 描述
观察客户的反应 鼓励 达成一致
达成满意度
成功销售的七大步骤
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二、销售步骤
提出符合接近顾客购买意向的建议
培养观察和倾听能力
理解顾客的真实需求
煅炼者表达技巧，重视微笑的效应
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三、菜单介绍
介绍菜品
任何一个菜都应包括
类型种类
菜系、典故出处
味道、用料
加工方法、程序
成品造型、外观
营养特征
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