面包收货标准.doc

面包收货标准.doc面包收货标准
质量是金业的生命线，食品质量安全是企业、顾客、社会关注的焦点，也是 社会稳定的基础。为顾客提供卫生和无污染的产品是公司的责任，所以收货时的 把关尤为重要。
1、面包原料要求

夏天耍注意防止糖浆发酵变质。
糖浆桶或盛放糖浆的其他容器耍经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防 止杂质混入。
油脂
糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适 当的熔点，不得使用酸败变质的油脂。

3. ，特别是鲜牛奶和炼乳耍防止掺水、 掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉以及工业级奶品冒充食用级的情况。 ].
1・•包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进 行卫生清洁、消毒后方可使用，防止鲜蛋売带菌对产品造成污染（原则上破蛋不 可以再次利用）。
食品添加剂
饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质 改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。
5. %0；每KG成品色素最大使用量不得超过0. 05G； 化学品质改良剂应禁止使用。
2、 面包及面团调制原理
，分一次调制和两次调制。每 次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。
。要求饼干面团 的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的耍求, 应采取不同的工艺措施。
、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结朿时的体积比 原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时 间耍短，搅拌速度要慢。
，使各种辅料充分混合、生成。
3、 发酵耍求
、两次发酵和快速发酵三种，制作面包和个别饼类必须经过 发酵。
、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不 同。
，并适当地调整发酵箱温度 和发酵时间。
4、 成形要求
。
4、 、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基木形状。
4・，使烤模温度不低T32°C,清理烤模内表面面 包屑和油垢并涂油。
，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容 积的80%,蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利丁•制成后成品脱模。
5、 烘烤要求
.制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火面火）、烤炉自动加湿、时间均不同， 即使同一品种糕点在烘烤过程中由丁种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分、 温度是否适屮等）也会出现不同情况，这就需耍制作人员随时查看不同阶段的烘 烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。
6、 冷却要求
，为防止糕点变形和霉变，一般在包 装前要经过一段时间初级生鲜食品的冷却，使其内部中心温度达到30°C左右及 水气消失后才能包装。