被膜剂抗结剂.pptx

第六章 被膜剂 抗结剂
被膜剂
一、概述
被膜剂：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防
止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。
我国允许使用的被膜剂有7种
紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。
在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂，可以制成复合型的保鲜被膜剂。
应用：
水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上。
二、允许使用的食品被膜剂
1、紫胶（虫胶）
性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚。
性能：
防止水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵、防潮、美观。
毒性：
比较安全，LD50>15g/kg。
应用：
巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。
2、石蜡
固体石蜡、矿蜡，是固体石蜡烃的混合物
性状：
无色至白色半透明硬质块状物，无臭无味，溶于乙醚、氯仿石油醚等。
性能：
化学性质稳定，有良好的隔离性能。
毒性：
不被机体消化吸收，长期大量服用有害。
应用：
胶姆糖、水果、食品包装材料等。
3、白色油
又称白油、液体石蜡、矿物油
性状：
无色半透明粘稠液体，无臭、无味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚。
性能：
具有消泡、润滑、脱模、抑菌等性能。
毒性：
ADI不作规定， GRAS物质
应用：
面包脱摸及发酵工业，鸡蛋及软糖的保鲜等。
4、吗啉脂肪酸盐（果蜡）
又称CFW型果蜡
性状：
淡黄色至黄褐色油状或蜡状物，微有氨臭，溶于水，可混溶于丙酮、苯和乙醇中。
性能：
形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入
毒性：
进入人体后分解成吗啉和脂肪酸。大鼠经口LD50为1600mg/kg列为GRAS物质。
应用：
仅供涂膜，按生产需要量使用。
5、松香季戊四醇脂
性状：
硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水和乙醇。
性能：
有良好的成膜性能，形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入。
毒性：
列为GRAS物质
应用：
用于果蔬保鲜，胶姆糖基础剂。
6、二甲基聚硅氧烷
又称聚二甲基硅醚、二甲基硅油
性状：无色透明的粘稠液体，无臭无味，不溶于水，溶于多数脂肪组和芳香组有机溶剂。
性能：
果蔬保鲜，延长保鲜期
毒性：
ADI为0-
应用：
果蔬保鲜