2021年度食品感官鉴评的条件讲义.ppt

客观条件
外部环境条件
样品的制备
主观条件
鉴评员的基本条件和素质
感官鉴评的条件
食品感官鉴评试验的三个必备要素：
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食品感官鉴评的条件
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
第二节 食品感官鉴评的环境条件
第三节 样品的制备和呈送
第四节 食品感官鉴评的组织和管理
第三章 食品感官鉴评的条件
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食品感官鉴评的条件
教学目标：了解食品感官鉴评员的选择原则；掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求。
重点：感官鉴评人员的类型、分析型感官分析人员要求、食品感官鉴评环境条件的控制；样品制备的要求、样品的呈送。
难点：样品的制备和呈送。
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食品感官鉴评的条件
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
鉴评员感官灵敏性和稳定性严重影响食品感官鉴评结果的趋向性和有效性。
由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥,所以感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
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食品感官鉴评的条件
一、感官鉴评人员的类型
参加感官鉴评试验的人分可为五类：
1、专家型
2、消费者型
3、无经验型
4、有经验型
5、训练型
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食品感官鉴评的条件
食品感官鉴评人员中层次最高的一类。
工作任务：
专门从事产品质量控制；
评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别；
评选优质产品等。
1、专家型
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食品感官鉴评的条件
专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。
品酒师、品茶师等属于这类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
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食品感官鉴评的条件
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
工作任务：
从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价）
不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
2、消费者型
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食品感官鉴评的条件
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。
工作任务：
只对产品的喜爱和接受程度进行评价，但不及消费型代表性强。（嗜好性评价）
3、无经验型
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食品感官鉴评的条件
通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员。
工作任务：
可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。
4、有经验型
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食品感官鉴评的条件