2021年度卷烟感官分析和评价讲义.ppt

前 言

卷烟感官分析与评价由于市场的需求和产品的发展，已经成为烟草行业一个重要的研究领域和技术工作，逐步形成了自己的理论和实践体系。随着行业的高度重视和深入研究，卷烟感官分析与评价所具有的强大功能将为推动“卷烟上水平”作出更大的贡献。
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卷烟感官分析和评价
2021/1/5
第一章 卷烟感官分析与评价的发展及意义
在烟草行业中，卷烟感官分析评价技术已成为烟叶新品种培育，卷烟新产品研发、配方成分替换、香味品质管理、市场预测等许多方面的重要技术手段。它是在理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学和专业知识为一体，通过长期的实践而发展起来的一门学科。解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感觉问题，实用性强、灵敏度高、结果可靠。由于卷烟产品的最终消费形式就是吸食，卷烟的风格特征和香味品质要经过燃烧才能给消费者提供感受，因此，最直接、最及时、最能够代表消费者意志的就是对卷烟的感官分析与评价。
实践证明，卷烟的感官分析与评价也是一种实验，只不过在进行这种实验的过程中所用来测量的仪器是人。用人来进行测量和分析，从而得出数据和结论，这和用真正的仪器来测量是有着本质的区别的。因此，在实验当中对人及进行实验的过程必须有它自身的特殊要求。
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卷烟感官分析和评价
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一、卷烟感官分析与评价的定义与特点
卷烟感官分析与评价是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉感受而引起的反应并感知到卷烟或卷烟中其它物质的特征或性质的一种科学方法。
卷烟感官分析与评价主要从两个方面进行，一方面是以人的感觉器官来分析和评价卷烟的特征特性，另一方面是以卷烟的特征特性来获知人的感官感受。
卷烟感官分析与评价通常必须开展组织、测量、分析、结论四种活动。
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组 织
卷烟感官分析与评价开展的活动
测 量
分 析
结 论
感官
分析与评价
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组织活动：包括对卷烟感官评价员的培训、选拔和组成，分析评价程序的建立和确定，分析与评价方法和标准的设计及分析评价环境的保障。其目的是卷烟感官分析与评价应在一定的控制条件下制备和处理样品，并在规定的程序下进行分析评价，从而使种种偏见和外部因素对分析评价结果的影响降到最低程度。
测量活动：根据卷烟感官评价员通过视觉、嗅觉、味觉的行为的反应和评吸来采集相关数据，在卷烟产品的特征特性和人的感官感知之间建立起一种联系，从而客观的表达出卷烟产品在感官感受上的定性和定量关系。
分析活动：卷烟感官分析与评价是一门测量科学，同样涉及到精密度和可靠性，应用统计学的方法对来自所有感官评价员的数据进行统计分析，可将感官分析与评价风险降到很低的水平，这是卷烟感官分析与评价中非常重要的部分。
结论活动：在基于数据、分析和实验结果的基础上，对卷烟感官的特征特性分析与评价的结果进行科学合理的解释，包括采用方法的局限性和可靠性影响，这对卷烟的品类构建意味着某种风格特征的确定，意味着卷烟香味品质所达到的水平。
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二、卷烟感官分析与评价的适用范围与标准
自有卷烟商品以来，感官的分析与评价就应用于烟叶、卷烟以及与之密切相关的香精香料上。卷烟感官分析与评价除了在新产品研发和老产品维护上具有十分重要的作用外，还可以为相关部门或产业提供非常重要的信息。如烟叶新品种的培育、新品种烟叶的香味品质、风格特色是否优于老品种烟叶，烟用香精香料是否具有良好的添加效果，市场需求预测等，都可以通过感官的分析与评价加以判断。
在现代烟草行业，卷烟的感官分析与评价被广泛地应用于卷烟生产企业发展战略决策方面，比如市场调查、消费者偏爱、工艺技术和原辅材料的改变是否对产品带来质量和风格的影响，一种新产品的推出市场实现程度如何等。
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卷烟感官分析和评价
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卷烟感官分析与评价执行标准
卷烟感官质量标准
卷烟国家标准
感官评价方法标准
卷烟感官标准样品
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卷烟感官分析和评价
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早在上世纪的80年代，我国烟草行业就将卷烟感官质量由部颁标准上升为国家标准，相继制定了GB5606-1985、-1996、-2005《卷烟》系列国家标准，制定了YC/T-1998《烟草及烟草制品感官评价方法》，自1996年开始，全国烟草标准化卷烟标样分技术委员会依据上述标准每年制定《卷烟感官标准样品》，这些标准的制定与颁布，具有相当