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川菜 1、川菜简介 2、川菜菜系 3、川菜特点 4 、五大风味类体系 5、四川辣椒 6、经典菜肴 7 、自贡盐帮菜川菜简介川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,还有川南、川北地方风味名特菜肴组成。选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。川菜作为我国八大菜系(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽)之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样, 口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。川菜的菜系: (1)上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主),其特点是: 小吃,亲民为主,比较清淡,传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。(2)下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主),其特点是: 家常菜,亲民,比较麻辣,多创新。渝派川菜大方粗犷, 以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。(3)小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主),其特点是: 大气,怪异,高端(其原因是盐商)。川菜特点川菜的三香三椒三料,七滋八味九杂: 三香乃:葱、姜、蒜; 三椒乃:辣椒、胡椒、花椒; 三料乃:醋、郫县豆瓣酱、醪糟。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒) 和鲜姜。调味方法:川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近 40大类 3000 余种。五大风味类体系 1 、精美筵席菜: 烹制复杂,工艺精湛,如清蒸竹鸡。 2 、大众便餐: 麻辣与其他味各半。快速、经济实惠、口味多变,如蒜泥白肉、麻婆豆腐、锅巴肉片。 3 、家常风味: 居家常用调料为主,用自制泡辣椒或家酿豆瓣做菜肴,如回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼。 4 、三蒸九扣: 荤素搭配、重肥美、讲实惠,如红烧肉、蒸肘子、扣肉(扣指那个倒于碗盘中的过程)。 5 、风味小吃: 汤圆、龙抄手、担担面。四川辣椒(海椒) 辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,难怪四川人叫“海椒”。种类:大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。成都之四时菜蔬:五月有青辣子,六月有红辣子、灯笼大海椒,七月有灯笼海椒,八月有海椒、红海椒。朝天椒(七星椒)等等。川菜中六大名菜是: 鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。