食品感官检验：感官体验方法的分类和标度.ppt

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食最感官评价
Sensory Evaluation of Food
第四章
食品感官检验方波的分类与标度
食品学院
第一节感官检验的方法选择
一、感官检验的方法及其分类
二、感官检验方法的应用选择
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、感官检驗的方法及其分美
(一)感官检验的方法
感官检验:就是以心理学、生理学、统计学为
基础,依靠人的感觉(视觉、听觉、触觉、味觉
嗅觉)对食品进行评价、测定或检验并进行统计
分析以评定食品质量的方法。
分析型感官检验
感官检验的
方法
嗜好型感官检验
1、分析型感官检验
把人的感觉作为测定仪器,测定食品的特性或
差别的方法。
例
检验食品中的异味、杂味
食品的外观产差异性检验
今加工中替代物使用量的确定
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2、嗜好型感官检验
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
→确定饮料的甜度
→确定食品的颜色怎样才合适
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弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行
感官检验的设计的基础
→分析型检验:是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
→嗜好型检验:是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例进行冰激凌的感官检验
分析型检验:不同乳化剂的乳化效果检验
→嗜好性检验:通过吃—是否喜欢及其程度
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、感官检驗的方法及其分美
(二)常用试验方法
1、差别试验( difference test)
用于分辨食品之间的差异
总体差异检验
根据需要区分
的差异范围
单项差异检验
、感官检驗的方法及其分美
(二)常用试验方法
1、差别试验( difference test)
三角检验23检验
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
、感官检驗的方法及其分美
(二)常用试验方法
2、排列试验( rank ing test)
对某种食品的质量指标,按大小或强
弱顺序多样品进行排列,并标上1、2、3
等数字。
优点:简单,能同时评判多个样品间的差异
缺点:不能反应样品间差别大小和程度
、感官检驗的方法及其分美
(二)常用试验方法
3、分级试验( scor ing test)
按照特定的分级尺度,对试验样品进
行评判,并以适当的级数值表示。
具体可采用评分法、成对比较法、模
糊数学法。
和排列法的比较:排列法必须分出先后,而
分级则两个样品可同属一个级别。