25种潮汕小吃.doc

菜头粿
　　　　民间小食。 又称萝卜糕。 菜头系萝卜俗名, 菜头粿是潮汕地方年糕一个, 每逢过年时节, 各家各户全部有蒸制。 制作时先将萝卜刮去粗皮, 刨成丝, 下鼎锅炒软, 加入腊肠粒、 虾米粒、 香菇粒、 芹菜粒, 和入适量味精、 精盐、 胡椒粉, 同米浆、 薯粉拌匀, 然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟, 以筷子插入不粘为熟。 又法: 萝卜丝不经炒过, 直接拌入大米粉及其它配料, 以水调匀再入蒸笼蒸熟。 食用时将菜头粿切块, 下平底锅用油煎至呈金黄色即成。 菜头粿外酥内嫩, 味道清香而不甜腻。

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　　咸水粿
　　 “咸水粿”, 又名水粿, 是一个潮州传统粿食小吃。 其历史悠久, 味道清爽, 价钱廉价, 广受老百姓喜爱。
　　“咸水粿”外观是一个由米浆做成如同小碟子粿皮, 中间是盛放着热菜脯干, 色泽嫩白, 口感润滑。 粿皮无味但有嚼劲, 配上菜脯干香甜和芳咸, 成为一道含有潮汕特色民间小吃。 有也能够加上辣椒酱或甜浆, 使得咸水粿味道更重, 更美味。
　　“咸水粿”通常是以小吃摊点形式出卖, 摊主先把粿皮蒸好备用, 而菜脯干切成丁, 加入蒜蓉, 用小炉子微热, 现作现卖。
　　“咸水粿”即使材料简单, 但制作方法也很讲究。 首先将大米洗净后, 倒入清水没过泡制一夜使米粒变软。 再倒掉泡米水将大米放入料理机, 倒入清水搅打, 接着让它静止。 等沉淀后再继续搅打, 一直反复, 确保米浆细腻。 等到米浆静止时沉淀物和水百分比约为1: 1就行了。 然后取模子刷油（防治粘底）, 将搅拌均匀米浆倒入模具内, 放置蒸锅上蒸熟即可。 食用时直接取出粿糕, 配上配料就能够。
　　配料也是很讲究, 菜脯要选择清甜带芳香, 切成幼丁, 配上蒜头一起翻炒, 用温火, 才能把菜脯得香味突出来。
　　
作者: 海箫圻 提交日期: -10-01 21:06:33 
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　　鲎粿
　　鲎粿, 是棉城特有小食品, 是富有潮阳乡土味小食品。 有些回乡探亲华侨、 港澳同胞和在外工作人一到棉城, 总想尝尝鲎粿滋味。
　　潮阳何时开始有鲎粿, 未有查考, 据现在八、 九十岁老人说, 幼年时就有鲎粿了。 可见鲎粿是潮阳“历史悠久”小食品之一。
　　为何它叫“鲎粿”呢？原来有两种说法。
　　先从“鲎”说起。 鲎是在海里生活甲壳类节肢动物, 体呈圆形, 尾坚硬, 形似鞭剑。 鲎粿也呈圆形, 恰切地说, 圆形一边有凸出似桃状（平面）, 也就是很似带尾鲎肉, 所以叫“鲎粿”。 这是从形似一说法。
　　民间传说: 县城有一人家, 家姑年迈无牙, 不便咀嚼食物, 以致消化不良, 肚常“生风”。 民间原来有制腌“鲎鲑”爱好, 因鲎肉无腥味, 能助消化、 祛风, 成为老年人佐餐之需。 这家人媳妇, 对家姑即使尽心体贴, 制了鲎鲑供家姑佐餐, 可是家姑不会咀嚼粥饭, 仍不能如常进餐, 日见消瘦。 媳妇心里又疼又急, 怎么办呀？要是有一个适合她老人家吃小食就好了! 她想呀想, 试呀试, 最终制成了一个象粿一样小食品。 家姑一尝, 哎呀! 这粿稠软而不沾粘, 竟可咀嚼, 认为分外香甜可口; 吞咽下去, 到肚里还是热乎乎, 很是舒适; 进食后, 不仅不会“胀风”, 而且消化正常。 因为消化正常, 身体很快康复了。 家姑问媳妇: “这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁, 就答: “鲎粿。 ”——鲎粿名称就以后叫开了。
　　制作鲎粿, 要浸米磨浆, 然后按百分比混和薯粉, 和鲎汁盛在模具中, 嵌入鲜虾或肉碎, 炊熟后, 将粿取出, 放在油锅里用文火煎至粿心熟透, 但粿面不黄不焦, 捞出后加上适量辣椒酱或豉油, 就可进食了。
　　
作者: 海箫圻 提交日期: -10-01 21:07:12 
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　　糕粿
　　老徐炒糕粿在汕头甚为有名, 从解放前就已经有了。 当年香港那边也有师傅著名来汕头和老徐交流呢。
　　老徐炒糕粿好吃地方在于, 嗯, 我认为用慢功出细火来形容比较准备。 不像街边糕粿, 一大锅这么来炒, 也不是随便加点酱油有点颜色, 而是一块糕粿一块糕粿慢慢翻, 慢慢煎。 假如你嫌老徐上菜速度慢, 她会告诉你不要等, 到别处吃。 因为要确保糕粿质量, 她要慢慢来。
　　讲了这么久, 还没说哪有得吃。 其实老徐炒糕粿在新兴路新兴餐室就有得吃啦。 不过现在是老徐儿子经营, 但MS老徐儿子是不会煮, 哇哈哈
　　一盘10元, 看起来似乎很多油, 但真不腻。 炒糕粿有点甜。 但这家糕粿双面全部煎得很香, 里边又很软, 哇哈哈。 加了蚵仔, 虾, 蛋和芥蓝菜。 口味能够给3分。
　　
作者: 海箫圻 提交