食品着色剂使用注意事项及发色剂.ppt

第四节 食品着色剂使用注意事项
一、食品着色剂注意事项
1、食品着色剂安全性
天然着色剂较好。但也并非绝对安全，有的天然色素也具有毒性，另外，成分较复杂，提取过程中其化学结构也可能变化，还有污染的危险，使用前需考虑其安全无害，需经过实验进行安全评价。使用时所用加工设备最好采用不锈钢材料等。
1
医学ppt
2、着色剂溶液的配制
使用需配制成溶液使用。合成着色剂溶液一般使用的浓度为1%~10%，过浓则难于调节色调。配制时，着色剂的称量必须准确。每次按用量配制，因为配制好的久置后易析出沉淀。温度对着色剂溶解度有影响。配置所用的水，需先煮沸，冷却后再用，或用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。配置时尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
2
医学ppt
3、色调的选择与拼色
（1）选择：应与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。
（2）拼色：
8种合成食品着色剂拼色，它们分属红、黄、蓝3种基本色，可根据不同需要来选择其中2种或3种拼配成各种不同的色谱。
方法：由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。
不同的色调由不同的着色剂按不同比例拼配而成。
3
医学ppt
二、食品着色剂的使用方法
方法：混合法、涂刷法
1、混合法：适用于液态、酱状或膏状食品。如：饮料
2、涂刷法：适于不可搅拌的固态食品。直接涂刷。如：糕点上的彩妆
4
医学ppt
第五章 食品发色剂与漂白剂
本章学习目的与要求：
1、了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义；
2、掌握食品发色剂和添加剂特性与使用中注意的问题。
5
医学ppt
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
6
医学ppt
第一节 发色剂
一、食品发色剂及应用
发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或称呈色剂。
发色剂一般泛指硝酸盐及亚硝酸盐类物质，硝酸盐及亚硝酸盐本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
7
医学ppt
食品发色剂的应用在我国已有悠久的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石（硝酸钾），这一处理的应用，对肉制品的生产发展起了一定作用。常用的食品发色剂主要有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾。
8
医学ppt
1、亚硝酸钠-（是食品加工中最常用的发色剂）
（1）性状与性能：为无色或微带黄色结晶，有咸味，易潮解，水溶液呈碱性反应。
（2）毒性：~，致死量3g。ADI值为0~5mg/kg。
此品是极性且毒性较强的物质之一（强急毒），会导致组织缺氧，~1h内，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸等症状。由于本品的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
9
医学ppt
（3）使用：肉类制品、肉类罐头，E=，残留量以亚硝酸钠计肉类罐头<=，肉类品<=，。
2、硝酸钠
（1）性状与性能：
为无色结晶或白色结晶，有时为带有浅灰色或浅黄色的粉末，具一定的咸味并有苦味，易吸湿。常温下溶解度可达90%以上，10%的水溶液呈中性。硝酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原转变成亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用而发色。
10
医学ppt