餐饮六大基本技能.docx

中餐服务六大基本技能
托盘
托盘的种类及用途
质地：木质、金属（银、铝、铜、不锈钢）、塑料等。
形状：方形、圆形、长方形、椭圆形等。
用途与作用：（1）体现规范化服务。
（2）提高工作效率。
（3）体现清洁卫生。
4、操作方法：轻托（胸前托）、重托（肩上托）
（1）理盘：托盘洗净擦干，整洁美观，可起防滑作用。
（2）装盘：根据物品的形状、重量、体积、使用的先后顺序，重物、高物在里，轻物、矮物在外。
（3）托盘：左手臂自然弯曲90˚C，掌心向上，五指分开，用手指和掌心托住盘底（掌心不与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部。
（4）落盘：
第二节台布
台布的选择与使用
质地：提花、纯棉、工艺绣花、塑料台布等。
作用：卫生、美观且便于服务。
二、操作方法：有3道工序，即抖台布、定位和整平。
1、方法：（1）抖铺式
（2）撒网式
（3）平推式
2、注意事项：台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字线居中，台布平整，四周下垂部分相等。
第三节口布折花
作用（分为杯花、盘花、环花）
体现清洁卫生。
烘托气氛。
体现规范化服务（突出主人、主宾席位）。
二、基本技法
叠、折、卷、翻、拉、穿、捏
三、造型分类
1、植物类：玫瑰花、并蒂莲、四叶草、大白菜等。
2、动物类：四尾金鱼、大尾鸟、圣诞火鸡、晨鸡唱白等。
3、实物造型类：折扇、鸡冠花、一帆风顺、烛台等。
四、注意事项
1、注意清洁卫生。
2、在光滑、平整的托盘背面。
3、不能抓杯口，要抓底部，轻拿轻放。
第四节斟酒
基本方法
桌斟 捧斟
二、操作步骤
1、擦瓶：擦拭瓶身。
2、示瓶：左手托住瓶底，右手扶瓶颈，酒商标朝客人，进行展示。
3、开瓶:开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口。
4、斟酒：商标面对客人，按先主宾、主人顺时针方向依次斟酒，瓶口与杯沿1CM，白酒八成，葡萄酒以5成为宜。收瓶时瓶口按顺时针方向旋转。手指自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指成60˚，中指、无名指、小指排在一起。
三、注意事项
1、托盘悬于椅外。2、冰镇的酒包住瓶身。3、掌握好酒水流出瓶口的速度和酒瓶的倾斜度。4、斟倒均匀。
第五节中餐宴会摆台
操作步骤
准备工作：准备检查所需餐具，确定正副主人位。
铺台布：将主人位座椅拉出，铺台布，中线居中，四周下垂部位相等。座椅归位。
口布折花：
骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向摆放（餐具抓边缘），与桌边
，骨碟标记在正上方。
摆汤碗、调羹：汤碗在骨碟左边，外沿与骨碟外沿平行，调羹柄向左。
摆放三杯：葡萄酒杯在骨碟的正上方正中，白酒杯在右方，相距1cm，口杯在左方，