呈味物质与调配技术主要内容?口味是各种呈味物质综合作用的结果?呈味物质–咸味物质–甜味物质–酸味物质–鲜味物质–苦味物质–辣涩麻物质?食品的调味、调质和调色咸味物质?常见咸味物质的种类简介– Nacl –苹果酸钠–酱油:固体酱油/粉末酱油–酱类?咸味与其它味道的关系–甜味:少量食盐可以提高蔗糖甜味–酸味:少量醋提高咸味,多量醋则减低咸味–鲜味:咸味是鲜味的引发剂; –苦味:苦味和咸味相互衰减甜味物质与调配技术?甜味物质(主要表现:甜味强度/甜感特色) –甜味物质有哪些? –举例说明甜味物质在食品加工中的应用–不同的糖具有哪些性质? ?糖的甜度与什么有关? ?影响甜味的因素有哪些? ?调配技术–食品的特性(质地、色泽等) –酸甜比的合适度–甜味剂的性质“甜味部分”作业?糖类物质的结构与甜度是否有关系?如果有,是什么样的关系? ?如果你是研发人员,要开发新的功能糖或者甜味剂,如何思维,提出开发思路? ?甜味剂在食品加工业中有哪些应用? 酸味与调配技术?酸味物质(无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感) –食醋/柠檬酸/苹果酸/酒石酸/乳酸/VC/ 葡萄糖酸/磷酸/富马酸–酸味物质的酸感不同是因为溶液中的阴离子结构不同所致。有机酸味受到结构中的羟基和羧基的位置、数量等的支配?影响酸味的影响因素–温度–氢离子浓度–总酸度和缓冲作用–酸根离子的性质–有机酸的并用效果酸味调配技术?掌握各种食物的特征酸成分和含量,保证酸感正确?酸甜比确定,确定食品风格?感觉酸与其他味之间的协调作用?掌握不同的酸味剂的风味贡献,比如食醋特点,有机酸特点等。鲜味与调配技术?鲜味:基本味、复杂的综合味感?鲜味剂–味精(谷氨酸钠) –I+G :核苷酸(肌苷酸和鸟苷酸等比例混合)鲜味剂–琥珀酸钠、琥珀酸?思考题:鲜味剂的结构与味感之间的关系?
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