肉的腌制与烟熏.ppt

肉的腌制与烟熏腌和熏本是保藏肉的方法。迄今,肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味,可提高肉的品质,已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏,烟熏肉一般需要腌制,这两个过程不可分割。肉的腌制?含义?腌制方法?腌制作用?一含义: ?指用食盐并添加硝酸钠(钾)、蔗糖、香料等加工肉的过程。?二腌制方法: ? 1 干腌---在肉的表面涂食盐以后,按层堆在架上或容器内,依靠肉的外渗液形成盐液腌制。? 2 湿腌---用盐水在容器内腌制? 3 注射---干腌或湿腌。?三腌制的作用?防腐?呈色?肉的持水性抑制微生物生长肉的熏制?烟熏目的和作用?烟熏的方法?一烟熏目的和作用?目的: ?烟熏可使制品产生一定的烟熏味道;使制品脱水干燥;防腐杀菌;增进色泽,延长货架期等。?作用:风味、颜色、防腐性?二烟熏方法?有直接烟熏法和间接烟熏法?直接烟熏法: ?是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏; ?间接烟熏法: ?是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。?冷熏?是肉制品在 30 ℃以下进行的烟熏方法, 主要用于干制的香肠(如色拉米肠、风干香肠)以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥,促进了成熟,增加了风味,延长了保存期。缺点是需要低温长时间( 25 ℃条件下需 4~7天), 制品失重较大,在夏季及气温较高地区很难控制。?温熏?是在 30 ~ 35 ℃下对制品进行熏制的方法, 主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间 l~2天。在此温度下熏制时,应严格控制微生物的生长,尽量缩短烟熏时间。?液熏?用硬木制液态烟熏液