食品分析脂肪及脂肪酸的测定解析.pptx

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第6章　脂肪及脂肪酸的测定Chapter 6 Analysis of Fatty &Acids in Foods
食品分析
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生物与化学工程学院
刘 铁 兵Email:******@
食品分析
概 述
（1） 脂类 分类
脂肪（真脂）
类脂质（ 脂肪酸、磷脂、脂）
等脂肪衍生物
食 品
中 的
脂 类
物 质
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或
类脂化合物，但含量各不相同。
概 述
（2）脂类的含量会影响食品的风味、组织结构、
品质、外观、口感等。如蔬菜中脂肪含量较低，
在生产蔬菜罐头时可添加适量的脂肪以改善口感，
又如在焙烤面包中的脂肪尤其是卵磷脂对面包的
柔软度、体积、结构都有影响。
概 述
（3）食品中脂肪量：
高脂食品：动植物油、核桃仁、全脂乳粉等；
低脂食品：大米、脱脂粉、蔬菜、水果等；
无脂食品：蔗糖、蜂蜜、南瓜、西瓜等。
概 述
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：
猪肉(肥) 核桃
花生仁 青菜 柠檬 苹果
牛乳 3 以上 香蕉
全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
这些含量是指乙醚提取的脂类总量。
（4）脂类物质测定的意义
脂肪是食品中重要的营养成分之一。
脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种
富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克
脂肪在体内可提供 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！
脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
脂肪及脂肪酸
（5）脂肪存在形 式与测定
（6）脂肪及脂肪酸的结构与性质
·
脂肪的组成：
脂肪酸的分类：
天然脂肪酸的特点：
脂肪酸的化学性质：
游离脂肪：可用无水
乙醚、石油醚提取；
结合脂肪：先用酸、
碱破坏，然后用有机
溶剂提取；
概 述
脂肪提取剂的选择
不同来源的食品所含的脂肪在结构上
差异较大，所以不可能有通用的提取剂。（1）
无水乙醚（℃）（GB中测定脂肪含量常采用）
（2）石油醚（沸程30～60℃）乙醚沸点低，溶解脂肪能力
强，但必须是无水的，因为乙醚能饱和2%的水分，而含水的
乙醚也会抽提出糖分等水溶性非脂物质，同时水分也阻止乙醚的渗透。所以样品也要干燥。石油醚抽提效果不如乙醚，
但它允许样品含少量水分。因此抽提物更接近于真实值。
（3）氯仿-甲醇也常于脂蛋白、磷脂的提取，尤其是
鱼、肉、家禽等样品的测定。
（4）无水乙醚+石油醚
样品的预处理
（1）样品烘干、磨细；注意干燥温度与方法；
温度低——酶活力高，脂肪易降解。
温度高——脂肪易氧化成结合态。
较理想的方法是冷冻干燥法。
（2）结合脂肪如鱼肉样品可先用酸（硫酸或盐酸）加热 下水解，使脂肪游离，再用乙醚抽提；
（3）牛乳中的脂肪以脂肪球形式存在，它的周围有一层膜
以使脂肪球在乳中稳定，可采用一定浓度的硫酸或浓
氨水使非脂成份溶解，乳中酪蛋白钙盐转变成可溶性
重硫酸酪蛋白或酪蛋白铵盐，脂肪球膜被软化破坏，
脂肪游离出。