餐饮管理营销方案.doc

餐饮管理营销方案.doc餐饮管理营销方案
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早 期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮 经营者是以“走i步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今 餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也R渐成 熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行％十划管理"。所谓的％十划''管 理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划 去进行。依笔者之见应从以下几个方而来进行。
一、市场经营的定位
市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做 好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主 导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》 放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。 当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什 么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3 •就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地
理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
，因为儿年前的“非典'，以后，人们对就餐环境 的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生 是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析 自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确 定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、 经营场所的布置
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局 时务必要考虑下述工作的内容：
•耐房的设备配置与餐位的配比；
厨房菜系与楼面服务的配合工作；
3・_卫生防疫设施，设备的配置；
4•水、电、照明的引入及控制；
三、 人员
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的 管理人员O餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级 人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用 人首先要制订用人计划，对各岗人员要有冃的去选择和利用。制订出 一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
1 •每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作
职责范围、工作质量标准；
2•详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级
负责制的工作方式；
3 •制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
；
•要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服 务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工） 服务的人。为“内部顾客服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务 的工作。
•要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是 从20%的产品屮产生的；80%的问题是从20%的员工屮产生的；80% 的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此耍经营好餐 厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的 管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成 本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次， 要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自 主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后耍汇报，说明情 况及处置后达到的效果。
四、管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代， 管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效
益。故“管理出效益"是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑 以下三个方面事宜。
：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;
•经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特 色，创新耍求；
财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标， 工作有效益雹
五、 经营运作
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经 营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅 经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业 绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重耍关键。
在制订经营运作计划吋，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的 综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的 经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费 用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、 市场营销及推广方面
，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度