鸡蛋保鲜技术的研究进展.doc

鸡蛋保鲜技术的研究进展.doc鸡蛋保鲜技术的研究进展
鸡蛋在禽蛋屮产量最大，其营养成分极其丰富，尤其富含人体所需的蛋白质、脂肪、类脂、 矿物质和维生素等营养，食用方便，深受广大消费者的喜爱。但是由于受产蛋淡吐季的影响, 鸡蛋的市场价格相养较大，供求才盾突出。通过将产蛋吐季的鸡蛋进行保鲜储藏，在产蛋淡 季进行销传，可以缓解上述供求矛盾。因此，鸡蛋保鲜技术得到了日益广泛的关注。
鸡蛋具有売外膜、売内膜及蛋清溶菌酶作为保护屏障，从而阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋 内的侵入，起到防腐保鲜的作用。然而，随着储存期的延长或储藏温度的升高，鸡蛋的这种 自我保护作川将逐渐被减弱，最终导致鸡蛋腐败变质。如果单纯依靠鸡蛋的自身保护功能进 行储藏的话，储藏时间比较短，保鲜效果比较并。为了提高鸡蛋的保鲜效果，科研T作者研 发出多种鸡蛋保鲜方法，如冷藏法、涂膜法和辐照灭菌法等。木文将系统介绍鸡蛋的各种保 鲜方法，并对影响鸡蛋保鲜效果的因索进行探讨。
1鸡蛋的保鲜指标
1失质量率
失质量率二（G1-G2）/G1X1OO%.
式中：G1——储藏前鸡蛋的质量；
G2——储藏后鸡蛋的质景。
2蛋白指数
将除蛋黄的蛋内容物倒入40日的标准检验筛内，静置过滤2 min,滤去稀蛋H，所剩 蛋H即为浓蛋白。
蛋白指数二V浓/v总
式屮：V浓——筛了上浓蛋白的体积；
V总——液体蛋白的总体积。
3蛋黄指数
沿横向磕破蛋売，将蛋内容物全部流入玻璃平B11内，川精度0. 1mm的游标卡尺测最蛋 黄高度和肓径。
蛋黄指数二H/D.
式屮：H——蛋黄的高度；
D——蛋黄的直径。
1・4蛋黄的pH值
新鲜鸡蛋蛋黄的pH值为6・0,如果pH值升高，则表明鸡蛋的新鲜度有所降低。
5哈夫单位
用精度为0. 02 nrni的游标卡尺测量浓厚蛋白的高度，用精度为0. 001 g电了天平称质 量，利用以下公式计算哈夫单位。
IIU二100 lg（IJ-l. 7 mo-37+7. 6）.式屮：II——浓厚蛋白的高度； m——浓厚蛋白
的质量。
6蛋黄的颜色
用分光光度仪测定蛋黄的L值（亮度）、"值（红色）和b值（黄色）。
2保鲜方法
1涂膜保鲜法
涂膜法是在储存蛋的表面涂上一层薄膜，堵塞蛋壳上的气孔，阻止细菌等微生物和02 的侵入，防止蛋内水分和C02的流失，使蛋白的pH值保持在较低水平，抑制蛋内的呼吸作 用及需氧菌的生长繁殖，延缓浓厚蛋白的水样化，从而延长其保质期。该法具有操作简便、 成本低，在室温下能延长鸡蛋保存期等特点，适合我国鸡蛋业的生产现状，丿应用前景I •分广 阔。H前应用于鸡蛋保鲜业片«的保鲜剂主要有以下几种。
1. 1壳聚糖
H前最常用的涂膜保鲜剂是壳聚糖。
武标等人将壳聚糖用醋酸溶解麻，再川蒸僧水稀释至体积分数为2%,然后将其涂在鸡 蛋表面，放置于34°C,相对湿度为62%-68%的环境屮进行储藏。结果发现，涂膜鸡蛋表面 的色泽、光亮度均好于对照纟ft。此外，涂膜可有效延缓气室的增大，抑制散黄现彖的发生, 延缓蛋清浑浊，有效阻II••系带与蛋黄的分离，维持蛋清的pH值及有效减少鸡蛋内含物水分 的熬发，进而延长鸡蛋在高温环境屮的保质期。
王益等人采川売聚糖膜对鸡蛋进行保鲜处理，同样得到了理想的效果。
1. 2聚乙烯醇
聚乙烯醇是一种性能良好的水溶性高分了聚合物，由醋