烹饪基础知识37863156-课件（PPT·精·选）.ppt

1 烹饪基础知识?食品与营养学基础?中国烹饪的基础知识?中国饮食文化 2 一、食品与营养素的概念二、食品的营养素三、烹调对营养素的影响四、我国膳食结构的特点及其改进食品与营养学基础 3 (一)食品的概念?指任何一种能够为人体提供热、能量,有助于人体生长恢复健康,以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。(二)营养素的概念?指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。?食品经历了漫长的发展历程,成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。?例如:五谷的变化?先秦的五谷: 稷、黍、麦、豆、麻?秦汉时期的五谷: 黍、稷、菽、麦、稻 4 (一)蛋白质(二)脂肪(三)碳水化合物(四)维生素(五)矿物质(六)水 5 (一)蛋白质 1、组成: 由C、H、O、N四种元素构成,基本单位是氨基酸, 有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。 2、分类: 完全蛋白质: 含全部必需氨基酸,且量足,比例适宜;如乳类中的酪蛋白半完全蛋白质: 所含必需氨基酸种类齐全,但含量太少,或比例不适宜, 如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。不完全蛋白质: 缺少一种或几种必需氨基酸,如玉米中的醇蛋白多另外还可以分为:植物蛋白质和动物蛋白质 3、作用: 构成人体生长,修复体内细胞; 调节生理机能,增强抵抗力,促进血红蛋白的合成; 提供能量。 6 (二)脂肪 1、组成: 一分子甘油,三分子脂肪酸构成 2、分类: 植物脂肪:含不饱和脂肪酸多,较易吸收,熔点低,且必需脂肪酸多如植物油、坚果仁、大豆动物脂肪:含饱和脂肪酸多,不易吸收,熔点高,且必需脂肪酸少如动物油、肉类、禽类、鱼类 3、作用: 提供能量;如各种油脂,肉类构成人体组织细胞,调节体温,能量储备用于大量消耗; 供给必需脂肪酸。 7 (三)碳水化合物 1、组成: 基本单位单糖分子 2、分类: 单糖类:溶于水,直接吸收,包括葡萄糖、果糖、半乳糖双糖类:溶于水,较易吸收,包括蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖类:不直接吸收, 例如淀粉(谷类、根茎类蔬菜)、纤维素(粗粮、蔬菜) 3、作用: 构成人体组织; 提供能量;如淀粉节省蛋白质的消耗; 促进胃肠蠕动:如纤维素,已成为第七营养素 8 (四)维生素 1、作用: 调节人体生理过程,量少但必不可缺 2、脂溶性维生素:溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大(1)维生素 A: 有利于视明、助儿童生长、预防传染病动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。(2)维生素 D: 调节钙、磷在人体内的正常代谢,促进造钙缺乏引起儿童佝偻病,成人软骨病、龋齿鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含,多晒太阳有利于合成转化。(3)维生素 E: 有利于肌肉发育,缺乏引起肌肉萎缩麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。 9 3、水溶性维生素:溶于水,洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存(1)维生素 B维生素 B1 :调节维持人体神经组织、心脏消化功能,缺乏引起心脏衰竭、脚气瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。维生素 B2 :缺少引起生物氧化障碍,如口角炎、角膜炎。肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。维生素 B12 :促进血细胞的生成与成熟,缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。(2)维生素 C必不可少的强还原剂,促进伤口愈合、骨骼正常生长水果、新鲜蔬菜中,尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。 10 (五)矿物质需要量较多:钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。较易缺乏的:钙、铁、碘。 1、钙: 构成骨骼的主要成分,促进血凝结和肌肉运动。来源:牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品(鱼骨) 2、铁: 构造血红蛋白,缺乏引起缺铁性贫血来源:瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。 3、碘: 合成甲状腺激素,缺乏引起甲状腺肿大来源:饮水、食盐、海味品(紫菜、海带)