燕麦泡芙的工艺研究
姓名：于敏
班级：食品质量与安全14-1
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汇报内容
研究的目的意义
技术路线
试验方法
结果与分析
结论
2
一 研究的目的意义
随着时代的进步，人们生活水平的提高，人们吃食物并不只是为了单纯的充饥，人们对食物更加倾向于营养化和保健化。燕麦泡芙既保留了泡芙原有的味道，又增加了燕麦的功能。燕麦具有降血脂、降血糖、促进益生菌增值、抗氧化作用、免疫调节增强抵抗力的作用。所以本文重在对燕麦泡芙的制作工艺进行研究，在保证泡芙品质的情况下，增加泡芙的保健性。
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二 技术路线
感官评定指标
燕
麦
的
添
加
量
各因素的影响
黄
油
的
添
加
量
鸡
蛋
的
添
加
量
水
的
添
加
量
白
砂
糖
的
添
加
量
正交试验与烘烤条件的确定
燕麦泡芙的质量指标
粗
蛋
白
粗
脂
肪
粗
灰
分
水
分
大
肠
杆
菌
菌
落
总
数
4
三 试验方法
感官评定方法
单因素试验
正交试验
验证试验
泡芙烘烤条件的确定
燕麦泡芙成品的质量指标检测
5
四 结果与分析
对奶油泡芙的品质评价主要靠感官评价的方式进行，综合评分总分为100分。在泡芙烤制冷却后，让具有一定专业知识的10位评价人员进行感官评价。最后取10位评价人员所评分数的平均值。
6
（1）燕麦的添加量对泡芙品质的影响
燕麦/g
5
10
15
20
25
综合评分
82
86
90
79
75
7
（2）黄油的添加量对泡芙品质的影响
黄油/g
55
65
75
85
95
综合评分
84
86
92
89
81
8
（3）鸡蛋的添加量对泡芙品质影响
鸡蛋/g
75
95
115
135
155
综合评分
62
78
84
95
96
9
（4）水的添加量对泡芙品质的影响
水/g
155
165
175
185
195
综合评分
78
87
92
84
71
10
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